Gluten

Gefrituurde glutenballen

Glutenbrood

Bij het kneden van brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat de stevigheid en elasticiteit biedt. Gliadine is van belang voor de viscositeit van het deeg en glutenine bepaalt de elasticiteit of stevigheid. De exacte verhouding tussen beide eiwitten is een belangrijke bepalende factor voor de eigenschappen van het brood of de andere producten die van het meel gemaakt worden..

Gluten zorgt ervoor dat het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Gekookt wordt gluten stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Mensen die aan de auto-immuunziekte coeliakie (spreektaal: glutenintolerantie) lijden hebben een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en verwante prolamines in andere granen en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gliadines veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel (voedingsstoffen) verslechtert. Wanneer alle producten met gliadines worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blijvend; men kan dus niet volkomen genezen. Opnieuw eten van glutenhoudende producten zal dan ook een nieuwe verslechtering boven op de reeds bestaande schade betekenen.

Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen gluten bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien tarwe en spelt in veel voedingsmiddelen wordt verwerkt, is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.

Er is veel bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam dermatitis herpetiformis), een symptoom is van coeliakie.[3] Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben met glutenintolerantie.[4]

Indien er sprake is van een tarwe-allergie ontstaat er een allergische reactie op bepaalde eiwitten die aanwezig zijn in tarwe of in granen die hiervan familie zijn zoals spelt en khorasantarwe. De kleine groep mensen met een tarwe-allergie, kan in sommige gevallen, in tegenstelling tot mensen met coeliakie wel andere glutenbevattende granen gebruiken. Voorwaarde is wel dat er geen contaminatie met tarwe mag hebben plaatsgevonden. De allergische reactie van het afweersysteem ontstaat zeer snel waardoor klachten als benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag kunnen voorkomen. In zeer ernstige gevallen kan (een spoortje) tarwe zelfs leiden tot een anafylactische shock waaraan de patiënt mogelijk kan overlijden.

Een bijzondere vorm van tarwe allergie is de zogenaamde Wheat dependent exercise induced anaphylaxis, afgekort WDEIA. Dit is een allergie tegen omega5-gliadine, een onderdeel van gluten. Het bijzondere is dat een allergische reactie zich pas voordoet wanneer gluten gegeten worden in combinatie met de aanwezigheid van een co-factor. Een co-factor is een factor die een allergische reactie kan faciliteren of doen escaleren. Co-factoren kunnen zijn: inspanning, alcohol, NSAID's (ontstekingsremmers), koorts en ziekte, en tenslotte ook de menstruatie. Typisch voor deze vorm van glutenallergie is dat een allergische reactie kan optreden indien men tot 4 uur na het nuttigen van gluten een inspanning levert. Dit hoeft zelfs geen intense inspanning te zijn. Aangezien inspanning de bekendste co-factor is van deze glutenallergie werd de naamgeving hierop geënt. Maar ook de andere co-factoren kunnen een allergische reactie veroorzaken. In de afwezigheid van een co-factor treedt er doorgaans geen reactie op na het eten van gluten.[5]

Naast de mensen met gediagnosticeerde coeliakie of tarwe-allergie is er nog een groep mensen die klachten krijgt door het eten van tarwe. De klachten zijn niet zo heftig als bij coeliakie of tarwe-allergie. Het gaat dan bijvoorbeeld om lichte diarree, buikkrampen of een opgeblazen gevoel. In de wetenschap wordt dit fenomeen omschreven als niet-coeliakieglutensensitiviteit (NCGS). Of de klachten door gluten veroorzaakt worden is niet duidelijk evenmin als hoe de klachten in het lichaam ontstaan en of dit bij alle patiënten dezelfde oorzaak heeft. Ook is de drempelhoogte met betrekking tot het ontstaan van klachten niet bekend. Volgens een voorzichtige schatting is mogelijk 5 tot 10% van de bevolking gevoelig voor gluten. Het kan hoger zijn, een nauwkeuriger schatting wordt bemoeilijkt door het feit dat glutengevoeligheid zeer moeilijk is te diagnosticeren.[6]

Een 'glutenvrij' product mocht aanvankelijk maximaal 200 ppm (200 milligram per kilo) gluten bevatten. Deze bovengrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten vanaf 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenhoudende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten maximaal 100 mg/kg.

Een internationaal erkend keurmerk voor glutenvrije voedingsproducten wordt voor de Benelux uitgegeven door de Nederlandse Coeliakie Vereniging.

De markt voor glutenvrije producten bedroeg in 2016 $3.5 miljard volgens Euromonitor[7], met een jaarlijkse stijging van ongeveer 12%. In 2011 bedroeg deze markt $1.7 miljard, en er wordt voor 2020 $4.7 miljard voorspeld.