Friet

Het aardappelras is van belang, omdat verschillende aardappelrassen verschillende samenstellingen betreffende reducerende suikers hebben. Daarnaast kunnen de condities waaronder de aardappelen bewaard worden, zoals de opslagtemperatuur, een verschil maken in de hoeveelheid suikers en bijgevolg de hoeveelheid gevormd acrylamide.

Een belangrijke parameter is de temperatuur waarbij de aardappelen gefrituurd worden. Hoe hoger de temperatuur, des te meer acrylamide gevormd wordt. De aanbevolen maximumtemperatuur ligt hier bij 180°C, hoewel veel friteuses voor thuisgebruik een slecht functionerende thermostaat blijken te hebben.[6]

Bij friet is de vorming van acrylamide grotendeels te voorkomen door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt. Dit kan desgewenst al uren van tevoren gedaan worden, in het kader van de mise-en-place.

Voor friet worden drie groepen bakproducten gebruikt. Voor de keuze kunnen verschillende motieven een rol spelen, bijvoorbeeld smaak, kosten, gebruiksgemak en gezondheidsaspecten. Tijdens het bakproces neemt de aardappel enige olie of vet op. Een goede verhouding tussen de te frituren porties en de hoeveelheid olie of vet, is maximaal 1:10.

Dierlijk vast vet

Van oudsher wordt friet gebakken in ossenwit (gezuiverd rundvet). Velen roemen het authentieke, ietwat scherpe smaakaccent. De horeca gebruikt het nauwelijks meer, omdat het duurder is. Hetzelfde geldt voor paardenvet, dat tegenwoordig een zeldzaamheid is. Rund- en paardenvet worden soms ook gemengd. Vast vet kan onhandiger zijn bij het verversen en schoonmaken, omdat het stolt bij afkoelen. Dierlijk vet heeft een al dan niet terecht imagoprobleem, omdat het vooral uit verzadigd vet bestaat. Het bevat daarentegen geen gevaarlijke transvetten.

Plantaardig vast vet

Dit betreft meestal een samengesteld product, dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces worden gehard. Het bevat relatief veel verzadigd vet en transvet, en wordt daarom als minder gezond beschouwd. Een ander voorbeeld is ontgeurd kokosvet, dat vooral uit verzadigd vet bestaat, maar geen transvet bevat.

Plantaardige vloeibare olie

Er zijn diverse geschikte soorten olie om friet in te bakken, die elk een eigen smaak meegeven. Van belang is, dat het rookpunt van de olie hoger moet liggen dan de baktemperatuur van 180 °C. Veelgebruikte soorten zijn zonnebloemolie, raapzaad-/koolzaadolie, sojaolie en palmolie. Olijfolie (gewone of "vierge") kan ook prima, maar het gebruik van "extra vierge" olijfolie wordt afgeraden, omdat er schadelijke stoffen kunnen vrijkomen bij hoge temperaturen. De merk-frituuroliën zijn meestal een mix van oliesoorten, die goedkoop ingekocht kunnen worden op de wereldmarkt. Plantaardige olie bevat deels gezonder onverzadigd vet, en weinig transvet.

Frituurvet bevat voornamelijk verzadigd vet. Frituurolie daarentegen bevat veel meer onverzadigde vetten en deze zijn van nature gezonder. Onder de slogan verzadigd vet = verkeerd ; onverzadigd vet = oké wordt op dit gezondheidseffect gewezen door het Voedingscentrum. Cafetaria's schakelen steeds meer over op gezondere frituurolie, zij zijn te herkennen aan het logo Verantwoord Frituren. Onverzadigde vetten zijn weliswaar op zich gezonder, maar door het verhitten en door lucht- en lichtinvloeden worden ze gedeeltelijk omgezet in voor de mens gevaarlijke transvetzuren. Het is van belang om onverzadigde vetzuren (vooral de meervoudig onverzadigde vetzuren) niet bloot te stellen aan oververhitting en niet te vaak en te lang te gebruiken. De gebruikte olie of vet moet dus regelmatig vervangen worden.

Zak diepvriesfrieten

Fish and chips

De frieten worden twee keer gebakken. Een eerste keer gaan de frieten het frituurvet of frituurolie (van ongeveer 145 °C) in om voorgebakken te worden. Tijdens het voorbakken (5 à 6 minuten) wordt de rauwe aardappel langzaam bijna gaar gefrituurd, waardoor de aardappel een groot gedeelte van zijn vocht verliest. Na het voorbakken laat men de frieten minimaal een half uur rusten, waarna ze in frituurvet (of -olie) van 180 °C afgebakken worden tot ze een mooie goudgele kleur hebben. Er zijn voorgebakken frieten verkrijgbaar (ook diepgevroren) die nog maar één keer gebakken hoeven te worden. Een ander alternatief is ovenfriet. Deze friet heeft in de fabriek al een bewerking ondergaan waardoor men de friet zonder te frituren kan bereiden in de oven.

Nederland kent een "frietgrens". In de provincies, Limburg, Noord-Brabant, Zeeland en (delen van) Gelderland noemt met het product 'friet'. Terwijl in de rest van Nederland naast 'friet' ook het woord 'patat' wordt gehanteerd. Beide woorden zijn verbasteringen van het woord 'Patates Frites'. Patat is een synoniem voor aardappel. Friet is afgeleid van 'frites' wat 'gefrituurd' betekend.

De procedure voor het maken van Nederlandse friet komt grotendeels overeen met die voor Belgische frieten. Als grondstof voor de Nederlandse friet worden, net als in België, meestal Nederlandse aardappelrassen gebruikt.

Wat in Nederland als Vlaamse friet verkocht wordt, heeft dezelfde dikte als de 'gewone' friet die in Nederland over de toonbank gaat. De staafjes zijn echter iets breder gesneden.

Franse pommes frites heeft ongeveer dezelfde dikte als de friet in Nederland en België. Daarnaast bakt men in Frankrijk (en restaurants in België en Nederland) ook pommes pont-neuf (Pont Neuf-aardappelen) van 2 cm dik alsmede pommes allumettes (luciferaardappelen) en pommes pailles (stroaardappelen). Deze laatste varianten zijn zeer dunne gesneden en worden eenmalig gebakken (in tegenstelling tot andere friet, die eerst op een lagere temperatuur wordt voorgebakken).

Engelse friet (chips) heeft de dikte die de Nederlandse friet vroeger ook had en is daarmee iets dikker dan de huidige Nederlandse en Belgische friet. Ze wordt op ongeveer dezelfde wijze gefrituurd. In het Verenigd Koninkrijk is het de gewoonte friet te bestrooien met zout en azijn en te eten met vis. Fish and chips is er ongemeen populair als fastfood.

Naast de originele soorten friet die in de culinaire handboeken staan is er door vestiging van Amerikaanse hamburgerrestaurants in Nederland en België een vijfde dikte bijgekomen: de French fried potatoes of French fries, die dunner zijn dan gewone friet en Franse frietjes worden genoemd.

Friet wordt vaak gegeten als snack in bepaalde combinaties met sauzen. Deze samenstellingen hebben soms kleurrijke namen, die vaak sterk regionaal bepaald en bekend zijn. In Vlaanderen worden frieten meestal besteld als "een pakje met x" of "een grote/kleine (friet) met x", in Nederland zijn combinaties van sauzen vaak (regionaal) bekend onder specifieke benamingen:

Friet met of patat met (zonder nadere aanduiding van het tweede ingrediënt, met klemtoon op het woord mét) is friet met mayonaise. In Nederland serveren de meeste snackbars fritessaus, omdat dat goedkoper is (gezien het minder olie bevat) en de emulsie langer houdt op de warme frieten. Dit wordt niet als problematisch ervaren, mede omdat fritessaus als minder ongezond wordt beschouwd door het lagere vetgehalte. In Nederland is “patat met” dus in de praktijk vaak friet met fritessaus. Echte mayonaise moet men dan nadrukkelijk bestellen, waarbij verschil wordt gemaakt tussen Hollandse mayonaise (iets zoeter van smaak) en Belgische mayonaise (iets zuurder van smaak). In België blijft men de voorkeur geven aan mayonaise.

Een patatje/frietje speciaal

Friet speciaal of Patat speciaal is friet met mayonaise, (curry)ketchup en uien. In Nederland wordt de gewone tomatenketchup soms vervangen door curry maar meestal kan er gekozen worden tussen beide soorten. De term friet speciaal is ook in België bekend.

Friet met saté- of pindasaus wordt in de volksmond ook wel aangeduid met friet saté of patatje pinda.

Patatje Joppie is friet met Joppiesaus (eigenlijk een mengsel van mayonaise, ketchup enzovoort). Dit wordt vooral in het zuiden van Nederland, met name in Noord-Brabant, geserveerd.

Patatje halfom is friet met piccalilly en mayonaise. Deze combinatie van sauzen is over het algemeen niet erg bekend onder de naam "halfom". Deze term wordt wel erkend in Zuid-Holland en het westen van Noord-Brabant, maar dat verschilt van plaats tot plaats.

Patat flip is friet met pindasaus en mayonaise. (Dit wordt in sommige regio's Patatje oorlog genoemd.)

Patatje oorlog met alleen pindasaus en mayonaise

Patatje oorlog verschilt per regio, kan zijn:

• friet met pindasaus, mayonaise en rauwe (gesnipperde) uitjes.
• friet met pindasaus en mayonaise (wordt in sommige regio's Patatje flip of Patatje Pinda-Mayo genoemd).
• friet met pindasaus, mayonaise, curry en rauwe (gesnipperde) uitjes (voornamelijk Noord-Brabant en omgeving Leiden, wordt ook wel kernoorlog genoemd).
• friet met mayonaise, currysaus en rauwe (gesnipperde) uitjes, maar zonder ketchup (ongebruikelijk, heet normaliter speciaal).
• friet met mayonaise, ketchup, currysaus, pindasaus en uien (ongebruikelijk).

In België is een "Friet oorlog" friet met stoofvleessaus, mayonaise en ketchup.

De toevoeging oorlog is een verwijzing naar het slordige toevoegen van de ingrediënten, alsof het om een slagveld gaat. Ook de toevoeging van curry (in het verleden vaak ketchup) zal in het ontstaan van de naam hebben bijgedragen en zo bezien is het een lugubere naam. Er waren nog wel andere namen voor dit recept in omloop, die soms een even nare connotatie hebben, zoals het patatje overweg of patatje rotzooi. Er is getracht een minder lugubere benaming in te voeren (bijvoorbeeld 'frietje feest' of 'friet vrede'), maar dit sloeg in het geheel niet aan.

Patat Chillimayo is een frietje geserveerd met een saus van mayonaise en chilisaus ('vlammensaus'). Deze saus kan het beste gemaakt worden met drie delen romige mayonaise en één deel chilisaus. De pittige chilisaus maakt dat de mayonaise een licht pittige en zoete smaak krijgt.

Patat Samurai is een scherpere variant op de chillimayo. Het frietje wordt geserveerd met een saus van mayonaise en sambal.

Friet met "wietsaus", verkrijgbaar in Amsterdam

Andere toevoegingen die ook wel worden aangeduid als friet/patat met zijn andalousesaus, tartaar, piccalilly, cocktailsaus, Joppiesaus, ketchup (curry of tomaten) en stoofvleessaus (zeker in Vlaanderen).

Een supertje of friet(je) super is de naam voor een frikandel met friet die in één bakje geserveerd worden. Deze variant van het frietje is bekend in sommige delen van Noord-Brabant en Gelderland, in Limburg wordt dit dan weer een Frikandel Super genoemd. Op sommige locaties wordt de frikandel vervangen door een gehaktbal of een andere snack. Een supertje is doorgaans iets goedkoper dan een friet met een losse snack erbij.

De bekendste vorm van een supertje is het "supertje speciaal". Rondom Tilburg, 's-Hertogenbosch en Oss krijgt men dan curry, mayonaise en uien erbij. Deze variant heet rond Nijmegen echter gewoon "supertje". In Bergen op Zoom betekent "speciaal" dat men er naast de curry, mayonaise en uien ook nog pindasaus bij krijgt.

Benaming die veel in Nederlands Limburg voorkomt (regio Venlo) voor een Frikandel met zuurvlees, bedekt met friet speciaal.

Benaming die in Noord-Brabant wordt gebruikt. Dit is een variant op het "Supertje", waarbij de frikandel speciaal bedekt wordt door friet.

Een waterfiets of "friet(je) waterfiets" is een vooral Nijmeegse variant op het supertje. Deze populaire snack bestaat uit twee frikandellen, bedekt met friet. Daarbovenop zijn mayonaise (of frietsaus), curry en uitjes gedaan, en bij correcte uitvoering van deze snack zit boven op de sauzen nog een klein schepje friet.

Een Catamaran bestaat uit een frietje speciaal met daarboven aan de zijkanten twee frikandellen speciaal. Deze Catamaran is vooral bekend in Noord-Brabant.

Friet saté is friet met saté.

De term wordt ook gebruikt voor een patat met pindasaus.

Friet met stoofvlees

Frietje stoofvlees, ook wel genoemd "Frietje Stoof" is, zoals de naam al zegt, friet met stoofvlees/hachee, behalve in Vlaanderen, waar het "friet met stoofvlees" of "friet met stoverij" genoemd wordt, wordt het in Nederland ook in Zeeland, Noord-Brabant, Limburg en delen van Gelderland geserveerd. Een variant is het Limburgse 'frietje zuurvlees'. Limburgs: Friet Zoervleesj of Friet Zoervleisj.

De Kapsalon is een vrij recente uitvinding, oorspronkelijk uit Rotterdam, bestaand uit een aluminium bakje met patat, kebab of shoarma, en optioneel kaas. Dit wordt gegrild als er kaas op de kapsalon zit, waarna salade en sauzen naar keuze worden toegevoegd (vaak knoflooksaus en sambal).

Friet Pita bestaat uit een bakje friet met shoarma of gyros, groenten en knoflooksaus.

Frietje Leopard

Een Frietje Leopard bestaat uit een Mexicano, daarbovenop friet speciaal en tot slot een frikandel. Vernoemd naar de Leopard Tank bij de Nederlandse Krijgsmacht.

Een mitraillette is een broodje met daarop frieten, één of meerdere sauzen en een snack uit het assortiment van de desbetreffende frituur, meestal een hamburger. Een mitraillette komt hoofdzakelijk in België voor. De Franse variant, met stokbrood, heeft regelmatig kebab als bijgerecht. Een bazooka is gelijkaardig aan een mitraillette, maar de snack in het broodje is een mexicano, geen hamburger.

Poutine bestaat uit friet bedekt met verse kaas, gedrenkt in jus en eventueel nog extra ingrediënten. Het is een Canadees gerecht en het geniet vooral grote populariteit in Quebec waar het wordt gezien als het nationale gerecht.

Boulets-frites is vooral bekend in Luik en omgeving. Het bestaat uit friet met een Boulet à la Liégeoise (gehaktbal met sauce lapin of sauce chasseur).