Mise-en-place
Mise-en-place (ook wel aangeduid als m.e.p.) is een term die in de horecasector gebruikt wordt om voorbereidende werkzaamheden aan te duiden. Het zijn werkzaamheden die leiden tot een hogere snelheid van service. Door alles zo goed mogelijk van tevoren klaar te zetten, worden gasten sneller bediend. Dit is een groot verschil met andere voorbereidende werkzaamheden, die onder de verzamelnaam mastiek vallen.
Achtergrond
Mise-en-place is een term uit het Frans en het betekent zoiets als "alles klaarzetten op de juiste plaats". De voorbereidende werkzaamheden bestaan uit de mise-en-place en mastiek maken. Het verschil is dat de eerste altijd leidt tot een snellere service en mastiek maken niet. Een uitdrukking binnen de Nederlandse horeca is: "Een goede mise-en-place is het halve werk". Het betekent: Een goede voorbereiding leidt tot een vlotte en soepele service. Ook in de keuken vinden m.e.p.-werkzaamheden plaats.
Overigens betekent het woord "voorbereidende" niet dat er geen mise-en-placewerkzaamheden kunnen worden gedaan tijdens of na het bedienen van gasten; het zijn simpelweg voorbereidingen voor later die dag of later in de week.
Voorbeelden
De m.e.p.-werkzaamheden leiden altijd tot een snellere service of snellere bereiding van gerechten. Voorbeelden van mise-en-placewerkzaamheden zijn:
- tafeldekken
- bestek inrollen
- citroen snijden (barwerkzaamheden)
- sla wassen en plukken
- groenten ciseleren
- vlees voorbraden
- vis schoonmaken
- garnituren snijden