Sambal
Sambal is de Indonesische en Maleisische naam voor een condiment en ingrediënt dat, traditioneel gezien, bestaat uit gemalen Spaanse pepers, in Indonesië cabe of lombok genoemd (of rawit, de zeer hete kleine pepertjes) en zout, maar er zijn allerlei varianten waarbij ook azijn, gebakken uien, gefermenteerde garnalen (trassi), vruchtensap, suiker en allerlei specerijen toegevoegd worden.
De pepers mogen dan Spaans heten, ze werden door de Portugezen geïntroduceerd in hun koloniën in Azië. Zo kwamen de pepers in Malakka, Ambon en Oost-Timor terecht. En niet vanuit Spanje maar vanuit Zuid-Amerika, waar de Portugezen voet aan de grond hadden in Brazilië. Voor de komst van de Portugezen werden Indische gerechten gekruid met gewone peper en gember.
In Thailand wordt sambal nam prik genoemd en het land kent ook vele soorten hierin zoals nam prik kapee, de Thaise variant van sambal trassi, nam prik pao, een soort sambal manis, en nam prik ong, een sambal dip gemaakt met varkensgehakt en tomaat als toevoeging aan de chilipepers. Sambal wordt niet alleen als condiment gegeten maar het wordt ook vaak gebruikt als ingrediënt bij het koken.
Veel mensen hebben de standaard sambal oelek (een ulek is een soort stamper, gebruikt in combinatie met de vijzel, de cobek) in huis, maar een sambalkenner heeft vaak ook nog wat varianten zoals sambal badjak en sambal manis. Bij de meeste Nederlandse supermarkten zijn veel van de variëteiten te koop in kleine potjes. Grotere potten kan men bij een Aziatische speciaalzaak vinden. Een potje sambal bevat doorgaans het veelgebruikte conserveermiddel natriumbenzoaat.
Maleisiërs en Indonesiërs geven meestal de voorkeur aan verse sambal boven die uit een potje. Op de lokale markten kan men diverse soorten verse sambals kopen die in grote geëmailleerde bakken uitgestald staan en in plastic zakjes verkocht worden.
Soorten sambal
Deze soorten sambal zijn niet per definitie allemaal uit de Indonesische keuken.
- Sambal ajam: sambal voor / met kip (ajam is kip)
- Sambal badjak: gebakken, kruidige sambal
- Sambal badjak udang: gebakken, kruidige sambal met garnalen
- Sambal baloujak: gebakken, milde sambal met ui, knoflook, kemiri, laos, sereh, tamarinde, trassi, honing en ketjap
- Sambal bawang: milde sambal met verse uien (bawang is ui)
- Sambal belacan: de Maleisische variant van sambal trassi
- Sambal brandal (of berandal): gebakken, pittige sambal
- Sambal dapur: frisse sambal
- Sambal djahe: milde sambal met verse gember
- Sambal djeruk: milde, licht-zure sambal (djeruk is een citrusvrucht)
- Sambal ebi: Sambal van gedroogde garnalen
- Sambal gandaria
- Sambal gledek: zéér pittige sambal
- Sambal goreng: gebakken sambal (goreng is gebakken)
- Sambal katjang: milde sambal, gemaakt van pinda's (katjang is pinda)
- Sambal keluwak
- Sambal kemiri(e): milde sambal, gemaakt van kemirinoot
- Sambal manis: pittige, zoete sambal (manis is zoet)
- Sambal matah: verse sambal gemaakt van rode pepers, sjalotjes, citroengras, olie en zout
- Sambal oelek: sambal van rode pepers, zout en (een beetje) suiker (oelek is wrijven)
- Sambal padang: zéér milde sambal
- Sambal pecel: sambal gemaakt van pinda's
- Sambal pelensing
- Sambal pepesan: sambal speciaal voor bij visgerechten
- Sambal peteh: petehbonensambal
- Sambal pedis: pittige sambal (pedis of pedas betekent scherp)
- Sambal raden
- Sambal rawit: sambal van kleine groene rawitpepertjes
- Sambal Roa; sambal met Roa vis uit Manado
- Sambal setan: zéér pittige sambal (setan betekent duivel)
- Sambal soto babat
- Sambal taotjo: milde sambal, met sojabonenpasta
- Sambal tjampoer: sambal (met trassi-extract) en knoflook, bieslook en ui (tjampoer is gemengd)
- Sambal tomaat: milde sambal, met verse tomaat
- Sambal trassi(e): sambal gemaakt van garnalenpasta (ook populair in Suriname)
- Surinaamse sambal