Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae (biergist, ook wel bakkersgist, brouwersgist of wijngist) is de meest gebruikte gist. De gist wordt gebruikt voor het fermenteren van koolhydraten. Saccharomyces cerevisiae heeft ronde tot eivormige cellen met een diameter van 5–10 µm.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Taxonomische indeling
Rijk:Fungi
Stam:Ascomycota
Klasse:Saccharomycetes
Onderklasse:Saccharomycetidae
Orde:Saccharomycetales
Familie:Saccharomycetaceae
Geslacht:Saccharomyces
Soort
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C.Hansen (1883)
Afbeeldingen Saccharomyces cerevisiae op Wikimedia Commons
Saccharomyces cerevisiae op Wikispecies
Portaal    Biologie

Voortplanting

Saccharomyces cerevisiae plant zich, net als de meeste andere soorten gist, vooral vegetatief voort door knopvorming. Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten op.

Genoomsamenstelling

Saccharomyces cerevisiae heeft 16 chromosomen en was het eerste eukaryotische genoom dat geheel gesequencet is.[1] Het gesequencete genoom kwam op 24 april 1996 in het publiek domein. Sindsdien vinden er regelmatig updates plaats van de Saccharomyces Genome Database (SGD). Deze database is een belangrijke gegevensbank voor onderzoekers van gist. Een andere belangrijke database wordt bijgehouden door het Munich Information Center for Protein Sequences (MIPS). Het genoom bestaat uit ongeveer 12.156.677 baseparen en 6275 genen. Er wordt aangenomen dat slechts ongeveer 5800 van deze genen functioneel zijn. Saccharomyces cerevisiae heeft ongeveer 23% van het genoom gemeenschappelijk met dat van de mens.

Stofwisseling

Het metabolisme van Saccharomyces cerevisiae kan aeroob of anaeroob zijn. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe condities de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2 moleculen ATP per molecuul glucose anaerobe en tot 38 moleculen ATP aeroob). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

De anaerobe brutoreactie met glucose als voorbeeld is:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Gebruik

Gist wordt onder andere gebruikt voor het fermenteren van koolhydraten, zoals bij de bereiding van alcoholhoudende dranken en bij het laten rijzen van brood.

Biergist bevat onder meer vitaminen van het B-complex, die het lichaam gebruikt om energie uit voedsel te halen. Het gebruik van biergist wordt weleens aangeraden als men zich moe en lusteloos voelt of last heeft van diarree of jeugdpuistjes / acne.

Bij gevoeligheid voor jicht worden gist en gistproducten vermeden.

Broodbereiding

Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen.

De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw wanneer het brood gebakken wordt.

Broodbeleg

Een concentraat van gistcellen wordt gebruikt bij de bereiding van een broodbeleg. Na filtratie blijven de gistcellen achter, die vervolgens worden samengeperst en gedroogd. Het is een rijke bron van chroom, een mineraal dat noodzakelijk is voor de suikerstofwisseling. Chroom vormt de verbinding tussen insuline en glucose en vergroot daardoor de effectiviteit van insuline. Een verminderde effectiviteit van insuline, dat het lichaam tracht te compenseren door meer insuline aan te maken, kan leiden tot verminderde glucosetolerantie of diabetes.

  • Brooddeeg bij de bereiding.
  • Broodbeleg, gemaakt van een gist-extract.
  • Houten gistkuip met most.

Alcoholische dranken

Saccharomyces cerevisiae wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook de koolzuur overigens een belangrijke rol. Bij vergisting van most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof uit de lucht gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ongeveer 100 miljoen gistcellen per ml wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen lucht kan toetreden.

De giststam, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad, het toetreden van zuurstof en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er verschillen in de gebruikte stammen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct.

Zie ook
Mediabestanden die bij dit onderwerp horen, zijn te vinden op de pagina Saccharomyces cerevisiae op Wikimedia Commons.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.