Ondergisting

Ondergisting of lage gisting is een manier van gisten die gebruikt wordt bij het brouwen van bier, waarbij de gist gedurende het proces naar de bodem van de kuip zakt. De gebruikte gistsoort is Saccharomyces carlsbergensis. Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen, tussen de 4 en de 12 °C, al naargelang de biersoort.

Ondergisting duurt langer dan bovengisting, maar is minder bevattelijk voor bacteriën. Het eindresultaat is daarom voorspelbaarder en dus aantrekkelijk voor grote brouwerijen. Pilsener is de bekendste soort ondergistend bier.

Voor de opkomst van de koeltechniek was het brouwen van ondergistende bieren alleen mogelijk in gebieden met strenge winters. Dat is ook de reden dat ondergistende bieren van oudsher voornamelijk uit Noord- en Midden-Europa komen en bovengistende bieren uit de kustgebieden met een meer gematigd klimaat.