Gist

Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsmaken worden gemaakt met andere eigenschappen. Door het deeg meer en langer te laten rijzen krijgt het brood een beter aroma. De kleine hoeveelheid geproduceerde ethanol - het betreft in dit geval een nevenproduct - verdampt vrij snel tijdens het bakken.

Gist wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook het koolzuur overigens een belangrijke rol. Niet alle suikers zijn door gist afbreekbaar; veel gisten kunnen bijvoorbeeld pentosen niet verwerken. Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij witte wijn en rosé wordt de fase van gisting in een open kuip echter overgeslagen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per ml wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

De gist-stam, de vergistingstemperatuur, de vergistingsduur, het gehalte aan suikers, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct. Voor bier worden ook wel andere gisten gebruikt dan S. cerevisiae. Bij de bierbereiding onderscheidt men bovengistende, ondergistende en spontaan gistende varianten. In het eerste geval bevindt de gist zich vooral in de gistende oplossing en in het schuim en temperatuur boven de 15° Celsius, in het tweede geval ligt het vooral op de bodem van het vat en bij een temperatuur beneden de 7° Celsius. Ales worden bijvoorbeeld bovengistend, ongekoeld, bereid. terwijl pilsener bieren ondergistend, gekoeld, worden bereid. De gist die voor ondergistende bieren wordt gebruikt, is biologisch een andere soort dan S. cerevisiae, namelijk S. pastorianus (synoniem: S. carlsbergensis).

Het vergisten van koffie- en cacaobonen is essentieel voor de typische smaken en aroma's van deze producten.[1] Natuurlijke fermentatie door omgevingsgisten creëert 'voorloperstoffen' die door roostering worden omgezet. De grote diversiteit van de giststammen wordt tegenwoordig soms gestroomlijnd door menselijk ingrijpen.

In gist komt van nature veel L-glutamaat voor dat een hartige smaak geeft. In marmite zijn de gistcellen kapotgemaakt waardoor de L-glutamaat vrij komt.