Fondue

Kaasfondue

De oorsprong van kaasfondue zou in de 18e eeuw uit noodzaak zijn ontstaan. Het woord fondue is afkomstig van het Franse woord “fondre” dat smelten betekent. De in de zomermaanden gemaakte kazen waren destijds in de winter verouderd en onverteerbaar geworden. Door deze te verwarmen en te verdunnen met melk ontstond een soort kaassoep. Deze zou dan worden gegeten met wat men toen voorhanden had zoals aardappelen. Met het stijgen van de welvaart en betere bewaartechnieken raakte deze kaassoep in de vergetelheid. De juistheid van bovengenoemde wordt wel in twijfel getrokken omdat in die tijd kaas vooral een luxeproduct was.
Pas in de jaren zestig van de 20e eeuw is het verwarmen van kazen in Zwitserland opnieuw ontdekt. Vanwege de enorme diversiteit en kwaliteit van de kazen werd het een luxemaaltijd. Vanaf die tijd wordt kaasfonduen gedaan door stukjes stokbrood in de gesmolten kaas te dopen. De fondue wordt dan bereid met witte wijn.

Het moderne recept wordt gedacht afkomstig te zijn uit Zwitserland. De ingrediënten die daarvoor worden gebruikt verschillen per streek. Het zijn Gruyère/Vacherin - kaas in het Franstalig deel van Zwitserland, maar in het Duitstalige deel van Zwitserland wordt eerder Emmentaler gemengd met witte wijn. Naar smaak wordt ook wel knoflook, nootmuskaat, boleten, peper en kirsch toegevoegd.

Volgens sommigen is het laatste restje, de enigszins gekaramelliseerde laag op de bodem van de pan het lekkerste. In Zwitserland wordt het les réligieuses (de nonnen) genoemd.

In Nederland wordt kaasfondue ook wel gemaakt van Goudse kaas. In België altijd met Gruyère, Emmentaler of Comté en wordt er wel gevarieerd met bier in plaats van witte wijn.

Enkele van de voornaamste Zwitserse kaasfondues:

Een fondue bourguignonne: Bovenaan is een pot met hete palmpitolie voor de vleesfondue, in het midden een caquelon voor de kaasfondue en onderaan diverse sausen voor het dippen van het vlees.

Ook wel fondue Bourguignonne genoemd. Hierbij wordt vlees gedoopt in hete neutraal smakende plantaardige olie die goed verhit kan worden zoals bijvoorbeeld zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie. Daarbij worden allerlei sausjes geserveerd zoals:

• Bearnaisesaus
• Bourguignonne
• Ketchup
• Mayonaise met curry van Madras
• Mayonaise met ketchup
• Mayonaise met knoflook
• Mayonaise met stukjes ui en peterselie
• Mayonaise met veenbessen
• Pepersaus
• Boter van de Chef (Boter met mosterd en peterselie)

Mandjes voor vis- of het Oosters fondue

In China kent men een op fondue lijkend gerecht, dat men huo guo (火鍋, letterlijk: 'vuurpan') noemt. Bij deze fondue worden vlees, vis, aardappelen of groenten met hulp van kleine of grotere metalen mandjes of eetstokjes gedoopt in hete bouillon. Zowel de voedingsmiddelen als de samenstelling van de bouillon kan wisselen naargelang de streek in China waar de variant vandaan komt. De bouillon kan variëren van mild tot zeer pittig. In tegenstelling tot westerse fondue is het de bedoeling dat het voedsel in de bouillon wordt achtergelaten, er blijven dus geen mandjes in de fondue hangen. Wanneer het voedsel gaar is kan het uit de bouillon worden geschept met de mandjes. Bij het eten van huo guo dient men erop bedacht te zijn dat sommige voedingsmiddelen meer bereidingstijd nodig hebben dan andere. Ook is het belangrijk lepels en stokjes waarmee men de rauwe ingrediënten toevoegt gescheiden te houden van de stokjes waarmee men eet, ter voorkoming van voedselvergiftiging. Men kan ook eetgerei ontsmetten door het even in de hete bouillon te dopen.

Stukjes vis worden gedoopt in hete visbouillon.

Chocoladefondue

Stukjes cake en fruit worden in een kom van meestal aardewerk of porselein met gesmolten chocolade gedoopt. De chocoladefondue kan deel uitmaken van een ontbijt, als traktatie op de middag of als nagerecht.

Een feestelijke variatie op de kom met chocolade is de chocoladefontein.