Dal (gerecht)
Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit de Indiase keuken gemaakt van peulvruchten (gedroogde linzen, erwten of bonen) die ontvliesd en gebroken zijn. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten. Men serveert er groenten en rijst bij, en de plaatselijke soorten brood zoals roti, chapati of naan.
Dal
| ||||
 | ||||
Dal Makhani (dal met boter) | ||||
| Alternatieve naam | Dahl, daal, dhal | |||
| Land |   | |||
| Streek | Zuid-Azië | |||
| Hoofdingrediënt(en) | peulvruchten, specerijen | |||
| Variaties | van verschillende typen peulvruchten; met verschillende kruidenmengsels | |||
| Gegeten met | groenten, rijst, brood | |||
| ||||
Doordat peulvruchten eiwitrijk zijn, vormen ze een uitstekende bron van proteïnes voor vegetariërs en mensen die weinig vis of vlees eten. Daarom wordt dahl veel gegeten in India, Nepal, Pakistan, Sri Lanka en Bangladesh, maar het is ook in de Surinaamse keuken erg geliefd.
Het woord dāl komt van de Sanskriet werkwoordstam dal-, wat 'splitsen, breken, openen' betekent.[1] Het woord “dahl” betekent dus eigenlijk in de eerste plaats “gebroken peulvrucht”. Met de spotnaam Dahl Khor wordt soms verwezen naar mensen in Pakistan, de Punjab en andere delen van het Indisch subcontinent die op het platteland wonen, en vaak vegetariër zijn.
Gebruikte peulvruchten
Voor het gerecht wordt, afhankelijk van het gerecht en de streek, een hele reeks peulvruchten gebruikt:
- linzen (Lens culinaris) – de linze bestaat in verschillende groottes en kleuren, dus men spreekt van grauwe linzen (ongepeld), oranje linzen en groene linzen (de “lentille de Puy” is een bekende variëteit van groene linze. Hij is klein, lekker en duur). Linzen die niet gebroken zijn, noemt men in Indië masoor.
- rode linzen - masoor dahl
- oranje linzen - toor dahl, tuvar dahl of arhar dahl - in het Engels “pigeon pea” of “red gram”
- kikkererwten – chana dahl - ook wel kekererwten genoemd (Cicer arietinum)
- spliterwten – matar dahl – worden veel gebruikt in Guyana, Trinidad, en de Verenigde Staten (Pisum sativum).
- mungboon - moong dahl – in het Engels "green gram" (Vigna radiata)
- mungboon - urad dahl – in het Engels "black gram" (Vigna mungo)
- rode bonen - Lobya Dahl - die we beter kennen als chilibonen
Soorten dahl
De namen van de gerechten kunnen verwijzen naar het soort peulvrucht:
- chana dahl: kikkererwten
- matar dahl: spliterwten
- masoor dahl: linzen
De namen verwijzen ook naar de bereiding:
- tarka dahl: linzenbrij (kan gaan van een soep tot een soort dikke saus) met het specerijenmengsel "tarka"
- khadi dahl: dahl die niet platgekookt of gemalen is (letterlijk “dhal die staat”)
- dahl makhani: dahl met boter (makhani = met boter)
- khatti dahl: zure dahl (met tamarinde)
- meethi dahl: zoete dahl (met vruchten zoals dadels)
De namen worden ook gecombineerd
- khatti meethi dahl: dahl op zoetzure wijze (bijvoorbeeld met tamarinde, asafoetida en dadels)
- dahl bhat: linzen en rijst (bhat is gekookte rijst)
- dahl bhat tarkari: linzen, rijst en groenten (tarkari is een groentecurry, meestal met aardappelen en bloemkool)
Bereiding van dahl
Dahlgerechten zijn meestal makkelijk te bereiden. Het begint er altijd mee dat de (gebroken en ontvliesde) peulen worden gekookt, in water met zout en soms met wat kurkuma (geelwortel). Aan het eind van de kooktijd voegt men dan een kruidenmengsel toe, dat tarka, tadka, chaunk of baghaar, vaghar of thalimpu genoemd wordt.
Tarka
Tarka bestaat uit een mengsel van specerijen die gesauteerd zijn in een klein beetje olie. De ingrediënten verschillen per streek, en volgens de voorkeur van de kok.
Meestal begint men met zaden in hete olie enkele seconden te fruiten: komijnzaad, mosterdzaad, fenegriek, gedroogde rode piment, en soms asafoetida.
Dan voegt men, op gematigd vuur, gember (geraspt, ragfijn gesneden of gevijzeld), knoflook en ui toe, en men stooft dit een tiental minuten verder. Zodra de ui begint te kleuren voegt men gemalen of gevijzelde specerijen toe: korianderzaad of korianderpoeder, chilipoeder, garam masala (een specerijenmengsel), kurkuma. Als de tarka klaar is, wordt hij door de dahl geroerd. In sommige dahlgerechten voegt men ook tomaat toe.
Sambar
In zuidelijk Indië gebruikt men dahl bij de bereiding van het populaire gerecht sambar (of sambhar). Dat is een kruidige soep van rode linzen en groenten, bereid met tamarinde, asafoetida en groenten. De smaak van de sambar hangt af van de groenten die gebruikt worden.
Zie ook
Bronnen, noten en/of referenties
|
 |
Zie de categorie Dal van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp. |