Capsaïcine
Capsaïcine is een alkaloïde dat de nociceptoren op de tong stimuleert. Deze receptoren zijn gevoelig voor hitte en pijn, waardoor capsaïcine een branderig gevoel geeft. Capsaïcine komt voor in paprikasoorten, vooral hete rode of chilipeper. Water drinken neemt het branderige gevoel nauwelijks weg, doordat capsaïcine slecht oplosbaar is in water; het is veel beter oplosbaar in vetten en ethanol. De chemische stof is uiterst stabiel, verdampt nauwelijks en ontleedt niet door koken. Bereiding maakt rode-pepergerechten niet minder pittig.
Capsaïcine
| |||||
| Structuurformule en molecuulmodel | |||||
 | |||||
Structuurformule van capsaïcine | |||||
 | |||||
3D-afbeelding | |||||
| Algemeen | |||||
| Molecuulformule (uitleg) | C18H27NO3 | ||||
| IUPAC-naam | (E)-N-(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methylnon-6-eenamide | ||||
| Andere namen | 8-methyl-N-vanillyl-trans-6-noneenamide | ||||
| Molmassa | 305,41 g/mol | ||||
| SMILES | CC(C)/C=C/CCCCC(NCC1=CC(OC)=C(O)C=C1)=O | ||||
| CAS-nummer | 404-86-4 | ||||
| EG-nummer | 206-969-8 | ||||
| PubChem | 1548943 | ||||
| Waarschuwingen en veiligheidsmaatregelen | |||||
| |||||
| H-zinnen | H301 - H311 - H315 - H317 - H318 - H334 - H335 | ||||
| EUH-zinnen | geen | ||||
| P-zinnen | P261 - P280 - P301+P310 - P305+P351+P338 - P342+P311 | ||||
| LD50 (muizen) | (peroraal) 47,2 mg/kg | ||||
| Fysische eigenschappen | |||||
| Aggregatietoestand | vast | ||||
| Smeltpunt | 62-65 °C | ||||
| Kookpunt | 210-220 °C | ||||
| Goed oplosbaar in | organische oplosmiddelen, vetten | ||||
| Slecht oplosbaar in | water | ||||
| Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar). | |||||
| |||||
Werking en voorkomen
Capsaïcine werkt doordat het bepaalde temperatuurgevoelige ionkanaaltjes (TRPA1 en TRPV1) in de celmembraan van temperatuurzintuigen permanent openzet, wat onder fysiologische omstandigheden alleen gebeurt als de temperatuur hoger wordt dan 43 graden.
In pepers komen een vijftal nauw verwante verbindingen voor met soortgelijke effecten, waarvan capsaïcine en dihydrocapsaïcine de voornaamste zijn. De scovilleschaal is een maat voor hoe heet de stof in de mond aanvoelt. Pure capsaïcine staat hierbij op de derde plaats, met een waarde van 15.000.000 à 16.000.000, na Resiniferatoxin en Tinyatoxin.
Hoe capsaïcine precies door Capsicum geproduceerd wordt is nog niet helemaal duidelijk. Onderzoek uit 2005 gaf aan dat Capsicum annuum-rassen die niet scherp zijn een deletie over de promotor en 5'-gedeelte van het AT3-gen (dat codeert voor een acyltransferase) hebben, waarbij de scherpe rassen het volledige gen hebben.[1]
Capsaïcine is een ingrediënt van pepperspray, dat een geconcentreerd extract van de paprikasoorten Capsicum annuum of Capsicum frutescens bevat, Oleoresin Capsicum genoemd. Dit extract is ongeveer 600 keer zo sterk als gewone peper.
Capsaïcinoïde
Er bestaat een aantal derivaten van capsaïcine (zogenaamde capsaïcinoïden), die in welbepaalde procentuele verhoudingen voorkomen in pepers:
| Capsaïcinoïde | Afkorting | Typische procentuele hoeveelheid | Scoville- eenheden | Chemische structuur |
|---|---|---|---|---|
| Capsaïcine | C | 69% | 16.000.000 | |
| Dihydrocapsaïcine | DHC | 22% | 16.000.000 |  |
| Nordihydrocapsaïcine | NDHC | 7% | 9.100.000 |  |
| Homodihydrocapsaïcine | HDHC | 1% | 8.600.000 |  |
| Homocapsaïcine | HC | 1% | 8.600.000 |  |
| Pelargoonzuurvanillylamide of Nonivamide | PAVA | 9.200.000 |  |
De laatstgenoemde capsaïcinoïde, Nonivamide, komt niet van nature in pepers voor; het is een synthetische stof die o.a. wordt gebruikt in laboratoria en als bestanddeel van pepperspray.
Natuurlijke functie
Capsaïcine wekt bij zoogdieren een pijngevoel op. Vogels zijn ongevoelig voor de stof. Vruchten met veel capsaïcine hebben daardoor een grotere kans om door vogels dan door zoogdieren te worden gegeten. De vruchtzaden worden vooral via uitwerpselen verspreid. Bij zoogdieren werkt zo'n verspreiding minder goed, doordat de zaden meestal al bij het kauwen worden stukgemalen.[2] Verder is bekend dat capsaïcine een afwerende werking heeft tegen bepaalde schimmels.[3]
Capsaïcine als medicatie
Capsaïcine wordt gebruikt in crèmes en gels die bij pijn weleens op het lichaam worden gesmeerd. Het warmtegevoel en de betere doorbloeding werken enigszins pijnverlichtend. Bij langer gebruik van capsaïcine raakt het lichaam gewend aan deze stof.[4]
Trivia
- Veel vogels zijn niet gevoelig voor capsaïcine en kunnen dus zonder problemen ook peperzaden eten.
- In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, produceren de zaden geen capsaïcine. Het is het placentaal weefsel van de vrucht waar de productie van de stof voornamelijk plaatsvindt. De zaden kunnen wel een gedeelte van het geproduceerde capsaïcine absorberen vanuit het weefsel.[5]
- Iemand die toch te veel capsaïcine binnenkrijgt moet dit niet gaan blussen met koude dranken als bier of koud water, omdat dit een vettige stof is die door koude dranken op de tong stolt. Direct na de slok zal de hitte terugkomen. Dranken waar vet in zit, warme dranken of sterk-alcoholische dranken, zijn beter. Capsaïcine lost op in vetten, waardoor dranken als melk en drinkyoghurt een goed middel zijn om van de branderigheid af te komen. Ook in alcohol lost capsaïcine redelijk op terwijl warme dranken als koffie en thee de stof doen smelten. Ook het eten van rijst, droog brood of kroepoek kan de branderigheid doen afnemen, omdat daarmee de capsaïcine van de tong wordt geschraapt.
Bronnen, noten en/of referenties
|