Scovilleschaal

De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen te meten. Een gerecht wordt door de gemiddelde Vlaming en Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville in verhouding tot de wereldbevolking. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabasco iets hoger met 5000. Jalapeñopepers variëren tussen de 2500 en 30000[1], en habaneropepers kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.

Habaneropeper

Sauzen op basis van chilipepers waarbij Scovillewaarden van tussen 30.000 en 2.000.000 gemeten worden zijn buiten Nederland verkrijgbaar. Hierboven zijn capsaïcine-extracten te koop met waarden tussen 2.000.000 en 16.000.000. De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine.[2]

De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde.[3] Met HPLC kan de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen. Voor andere stoffen dan capsaïcine is een andere omrekenfactor nodig, die ook hoger kan zijn dan 16. Zo wordt de omrekenfactor voor nordihydrocapsaïcine in de literatuur gegeven als 9,1 en daarmee heeft zuivere nordihydrocapsaïcine een Scovillewaarde van 9,1 miljoen. De stof resiniferatoxine wordt ingeschaald als duizend maal zo scherp als capsaïcine, dus in zuivere vorm heeft die stof een Scovillewaarde van ongeveer 16 miljard.[4]

Scovillewaarde Soort peper
15.000.000–16.000.000Pure capsaïcine[3]
9.100.000Nordihydrocapsaïcine
2.000.000–5.300.000Standaard Amerikaanse pepperspray[5]
3.180.000Pepper X[6]
2.480.000Dragon's Breath[6]
2.200.000Carolina Reaper[7] (maximale waarde)
2.009.231Trinidad Moruga Scorpion (maximale waarde)
1.569.300Carolina Reaper[7] (gemiddelde waarde)
855.000–1.041.427Naga Jolokia[8][9][10][11]
876.000–970.000Dorset Naga[12][5]
350.000–577.000Rode Savinapeper habanero[13]
100.000–350.000Habaneropeper,[14] Madame Jeanette, Scotch bonnet,[14]
100.000–200.000Jamaicaanse hete peper[5]
50.000–100.000Thaise peper, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia
30.000–50.000Cayennepeper, Ají pepper,[14] tabascopeper
10.000–23.000Serranopeper
7.000–8.000Tabascosaus (habanero)[15]
5.000–10.000Waspeper
2.500-30.000Jalapeñopeper
2.500–5.000Tabascosaus (tabascopeper)[15]
1.500–2.500Rocotillopeper
1.000–1.500Poblanopeper
600–800Tabascosaus (groene peper)[15]
500–1.000Anaheimpeper
100–500Piment,[5] pepperoncini
0Geen scherpte, paprika[5]

Zie ook
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.