Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel bevat ongeveer 800 ppm fosfaat gebonden aan het zetmeel. Het fosfaat verhoogt de viscositeit en geeft de oplossing een licht anionisch karakter, een lagere verstijfselingstemperatuur (ongeveer 60 °C) en een hoge zwelkracht.

Aardappelzetmeel bestaat voornamelijk uit zetmeel en bevat in vergelijking met maiszetmeel en tarwezetmeel amper proteïne of vet. Dit geeft aan het poeder een helder witte kleur en aan een gekookte aardappelzetmeeloplossing unieke eigenschappen zoals een neutrale smaak, een goede helderheid en hoge bindkracht tegen een minimale neiging tot schuimen en geel worden. Deze typische eigenschappen worden zowel in voeding en als technische toepassingen gebruikt.

Aardappelzetmeel en aardappelzetmeelderivaten worden gebruikt in de voedingsindustrie onder andere in de Aziatische keuken voor noedels, dim sum en sauzen te binden, in winegums, borrelnootjes, chips, als bindmiddel in frankfurter worst, banketbakkersroom, beslag en soepen, als textuuradditief om cake zacht en vochtig te maken. Het wordt in technische toepassingen gebruikt als behanglijm, als stijfsel voor het appreteren en weven van textiel, voor het sterken van papier, het verlijmen van papieren zakken, gegommeerd papieren plakband.

Er zijn verschillende aardappelrassen. Sommige rassen zijn vastkokend, andere consumptieaardappelrassen zijn meer bloemig of kruimig, bevatten meer zetmeel en zijn beter geschikt om puree of frieten van te maken. Voor de productie van aardappelzetmeel teelt men aardappel-rassen met een hoog zetmeelgehalte (hoog onderwatergewicht) en dus hoge zetmeelopbrengsten, de zogenoemde fabrieksaardappelen.

Fabrieksaardappel is de benaming die van oudsher gegeven wordt aan de aardappels die geteeld worden om in een aardappelzetmeelfabriek verwerkt te worden tot aardappelzetmeel. Aardappelzetmeel bestaat uit 2 moleculen: amylopectine en amylose. Recent is een nieuwe fabrieksaardappelras ontwikkeld die maar één soort zetmeelmolecule bevat, de waxy of amylopectine aardappel. Waxy zetmeel heeft na opkoken, ofwel verstijfselen, minder last van retrogradatie of opdikking tijdens het bewaren.

De teelt van fabrieksaardappelen vindt in Nederland voornamelijk plaats in de veenkoloniën. In deze streek is ook de voornaamste Europese producent gevestigd: Avebe. De aardappelzetmeelindustrie bracht tevens Nederlands eerste multinational voort, het Scholten-concern.

Een oud blikje waarin aardappelsago van de firma Scholten werd verkocht

Aardappelmeel voor huishoudelijk gebruik werd vroeger door de firma Scholten onder de naam aardappelsago in korrelvorm verkocht in blauwe blikjes van 200 gram. De gebruiksaanwijzing op de blauwe blikjes (jaren 60-70) luidde:

Gebruiksaanwijzing Deze aardappelsago welke uitmunt door voedende en verteerbare kracht, is speciaal bereid voor huishoudelijk gebruik, o.a. voor het binden van groenten, sauzen, pudding, bouillon en vruchtensoepen voor kinderen levert zij in melk gekookt een gezond en bijzonder smakelijk voedsel op. Men roert de aardappelsago koud aan in water, melk of vleesnat, of schudt ze onder voortdurend roeren in de kokende vloeistof, zorgende dat men de korrels niet stuk wrijft. Voor soep neme men een lepel vol per persoon.

Aardappelsago korrels werden gemaakt door nat meel te verbrokkelen en te rollen, daarbij snel te drogen waarbij de buitstenste laag verstijfseld. [1]

• Aardappelmeelfabriek
• Aardappelstroop
• Sago

• NPS Het Klokuis, 19-06-2008, Aardappelmeel