Kookboek

Het oudste kookboek van de wereld is geschreven door Archestratus, in de 4e eeuw voor Christus. Dit boek is echter niet bewaard gebleven. Ook Athenaeus en Apicius hebben geschriften nagelaten die in culinair opzicht toonaangevend zijn geweest.

Het eerste kookboek uit de Middeleeuwen dateert uit het begin van de 14e eeuw en is geschreven in oud Frans. Kenmerkend is de opvallende aanwezigheid van specerijen en de grote hoeveelheid vis- en wildrecepten. Later werden de Viandier van Taillevant en de Ménagier de Paris geschreven. Hierin stonden diverse bereidingswijzen, kooktechnieken en recepten. Gekruide sauzen, ragouts, soepen, patés, roti’s en flans werden uitvoerig behandeld. Deze boeken werden door koks als leidraad gebruikt tot ver in de 17e eeuw.

Het kookboek van de Italiaan Bartolomeo Sacchi Platina (1474) bracht vernieuwing in de culinaire wereld. Met de komst van Italiaanse koks in het kielzog van Catharina de' Medici vond de eerste verandering plaats. Hun invloed openbaarde zich door introductie van zoete gerechten, confituren, gekonfijte vruchten enzovoort. Le Bastiment de recettes, dat in Venetië in 1541 werd gepubliceerd en in datzelfde jaar werd vertaald in Lyon is een boek voor de confiserie. Dit boek bracht de Fransman Jehan Bonfons ertoe om in 1550 zijn La Manière de faire toutes confitures te schrijven. Nostradamus schreef in 1555 zijn Opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises receptes.

In de periode van de Renaissance tot het begin van de 17e eeuw hebben ook de koninklijke geneesheren een grote rol gespeeld in de culinaire lectuur. Zo verscheen onder meer in 1583 Le traité des melons van Jacques Pons en in 1606 le Pourtraict de santé van Joseph du Chesne. Deze laatste beval geneeskundige behandelingen met fruit aan, gaf de voorkeur aan wild boven tamme dieren en legde de etenstijden vast. Le Trésor de santé van J.A. Huguetan uit 1607 staat vol met groenterecepten en recepten met kruiden. Verschillende boeken over landbouwkunde hebben eveneens directe invloed gehad op de culinaire kunst, vooral le Théâtre d’agriculture van Olivier de Serres uit 1600 en la Maison rustique van het einde van de 17e eeuw.

Een grote ommekeer bracht de Cuisinier français van La Varenne. Dit is een echt handboek voor de keuken met een aanzienlijke verzameling recepten, vooral van soepen, eiergerechten, groenten en vleesgerechten. La Varenne was ook een van de eersten die een handboek voor de patisserie publiceerde. Pierre de Lune schreef in 1656 het kookboek le Cuisinier. Nieuwe producten maakten nieuwe werken noodzakelijk, en zo ontstond Traités nouveaux et curieux du café du thé et du chocolat, geschreven door Phillippe Sylvestre Dufour. De Franse keuken verfijnde en vereenvoudigde zich langzamerhand; dit blijkt duidelijk uit l’Art de bien traiter uit 1674. Dit boek is gesigneerd met de letters L.R.S., en is een van de opmerkelijkste kookboeken uit deze periode. Twee belangrijke bijdragen aan de culinaire literatuur verschenen aan het einde van de 17e eeuw: le Cuisinier royal et bourgeois van Massialot, en la Maison réglée door Audiger.

In de 18e eeuw verschijnen er meer en meer kookboeken. Een opvallend werk uit deze periode is l’Abstinence de la viande rendue aisée, dat in 1700 werd geschreven door de arts B. Linand. Hij toont daarin aan dat de onthouding in de vastentijd totaal niet nadelig is voor de gezondheid, en geeft een groot aantal "magere" vastenrecepten. Le traité des aliments door Louis Lemery (beroemd om zijn lessen in scheikunde en natuurwetenschappen aan de Jardin du roi) behandelt in het bijzonder recepten met landbouwproducten. Dan is er nog Le Cuisinier moderne van La Chapelle, vaak de schepper van de ‘fijne’ hoogstaande keuken genoemd. les Dons de Comus ou les Délices de la table door François Marin is ook het vermelden waard; het is het eerste volledige theoretische handboek voor de culinaire kunst. Le Cuisinier gascon uit 1740 werd zonder naamsvermelding geschreven door de prins van Dombes. Hij geeft daarin recepten die ondanks de meest curieuze namen zeer smakelijk zijn. Ook zoete lekkernijen waren in deze tijd zeer populair. Dit vind je terug in boeken als le Cannamélista français van Gilliers en l’Art de bien faire les glaces d’ office van Emery.

Zelfs de actualiteit had grote invloed op de kookboeken uit de geschiedenis. tijdens de Franse Revolutie schreef de Parijse boekhandelaarster madame Mérigot la Cuisinière républicaine, een verzameling eenvoudige en goedkope recepten waarbij met name aardappelen gebruikt werden. Een jaar later werd deze uitgave gevolgd door le Petit Cuisinier économe van Jannet, eveneens een boekhandelaar.

Pas in het begin van de 19e eeuw verschijnen de grote hervormers van de Franse culinaire kunst: In 1810 Viard met zijn Cuisinier impérial, en Carême met zijn werken. De 19e eeuw was ook de periode waarin de restauranthouders verschenen die gingen publiceren, zoals Antoine Beauvilliers met L’Art du Cuisinier (1814). Vanaf die tijd waren de gastronomie en de culinaire kunst een literair genre. De grote koks bleven theoretische en praktische handboeken uitgeven, die ook een nauwkeurig beeld geven van de keuken in die tijd. In de loop van de 20e eeuw wordt het kookboek een uiterst veelzijdig genre. Alle grote chefs verruilen op een dag hun sauslepel voor de pen. Dit gaat des te makkelijker door de steeds veelzijdiger verschijningsvorm van de media. Voortaan geeft de chef zijn recepten niet alleen in de vorm van traditionele kookboeken, met als voordeel de illustraties in kleur, maar ook in gespecialiseerde tijdschriften, in kookrubrieken, in kranten en tijdschriften, via radio en televisie. Naast de recepten van de grote koks bestaat er een ander genre dat een bijzondere snelle ontwikkeling kent, namelijk de rubrieken van de journalisten, de gourmets en de critici die gespecialiseerd zijn in de culinaire kunst. Bij publiek zijn boeken die betrekking hebben op de geschiedenis van de gastronomie populair. Vandaag de dag vindt men in boekhandels encyclopedieën tot en met kaartsystemen, met recepten van herdrukken van uitgaven uit het verre verleden tot en met moderne handboeken op het gebied van de diëtetiek.

De inhoud van de hedendaagse kookboeken wordt geheel afgestemd op de smaak van het publiek: boeken met familierecepten en recepten van "burgers van toen" (voortgekomen uit de handleidingen van Tante Marie en Madame Saint-Ange), boeken over wijnen en sterkedrank, over kaas, gebak enzovoorts. Meer en meer verschijnen er kookboeken over het bereiden en verwerken van gerechten met behulp van een bepaald keukenapparaat (magnetronoven, heteluchtoven, snelkookpan, friteuse, mixer, barbecue).

Ook de topchefs leveren hun bijdrage door één of meerdere boeken uit te geven. Sommigen doen dit rond meerdere thema's terwijl anderen zich beperken tot hun eigen keuken en geschiedenis: (Sergio Herman, Noma, El Celler de Can Roca).

Wanneer je een recept wilt bereiden, ga je als volgt te werk:

1. Bekijk voor hoeveel personen het recept is geschreven. Meestal staat dit voor in het kookboek. Wanneer dit aantal niet overeenkomt met het aantal personen voor wie jij de maaltijd wilt bereiden, dan zul je de benodigde hoeveelheden moeten omrekenen.
2. Bekijk welke ingrediënten je nodig hebt. Let hierbij op of je bepaalde ingrediënten moet voorbewerken. Bijvoorbeeld bruine bonen in de week zetten.
3. Lees de bereidingswijze door. De meest toegepaste bereidingstechnieken worden in de Bijlage Bereidingstechnieken toegelicht. Let er ook op of een oven of grill voorverwarmd moet worden. Noteer dan in de juiste volgorde de punt voor de punt de verschillende handelingen van het recept. Maak deze notities zo kort mogelijk want dan is het overzichtelijker. Tijdens het koken is het dan gemakkelijk om het recept snel geheel of gedeeltelijk te lezen.
4. Zet alle benodigde ingrediënten en materialen klaar voordat je gaat beginnen.

• Kookkunst
• Gastronomie
• recept

• Over L’Economie culinaire (vertaald als Het Spaarzame Keukenboek) van Philippe Edouard Cauderlier uit 1861
• Geschiedenis van 20ste-eeuwse gastronomie op basis van de verschillende edities van het Kookboek van de Boerinnenbond
• Kookboeken in de Bijzondere Collecties UvA
• leren koken voor beginners

Wikibooks heeft meer over dit onderwerp: Kookboek.

Zie de categorie Cookbooks van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.