Karamellisatie
Karamellisatie is een vorm van oxidatie van suiker. Dit is een proces dat veel gebruikt wordt in de keuken vanwege de typische smaak en bruine kleur van karamel. Tijdens karamellisatie komen er vluchtige stoffen vrij met de typische karamelgeur.
Karamellisatie van wortelen.
Proces
Karamellisatie is een complex proces dat niet goed wordt begrepen. Er spelen honderden chemische stoffen een rol. Een overzicht is:
- evenwichtsvorming van de anomere en ringvormen van de suikers
- hydrolyse van sacharose tot fructose en glucose (invertsuiker)
- condensatie
- intramoleculaire bindingen
- isomerisatie van aldosen tot ketosen
- dehydratiereacties
- fragmentatiereacties
- vorming van onverzadigde polymeren
Karamellisatie moet niet worden verward met de Maillardreactie, waar een reducerende suiker met een aminozuur reageert.
Karamellisatietemperatuur
Karamellisatietemperatuur van enige suikers:
| Stof | Temperatuur |
|---|---|
| Fructose | 103° C |
| Galactose | 160° C |
| Glucose | 146° C |
| Maltose | 160° C |
| Sacharose | 187° C |
This article is issued from
Wikipedia.
The text is licensed under Creative
Commons - Attribution - Sharealike.
Additional terms may apply for the media files.