Invertsuiker
Invertsuiker is een mengsel van gelijke hoeveelheden (gewichten, aantallen moleculen) glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker).
Invertsuiker wordt uit gewone suiker (sacharose) gemaakt door de inwerking van zuren of enzymen. Een sacharosemolecuul is een disacharide en kan men zich voorstellen als een glucosemolecuul en een fructosemolecuul die aan elkaar vast zitten. De moleculen kunnen worden gesplitst (hydrolyse) door een zuur als katalysator (bijvoorbeeld een paar druppels citroensap in een kokende suikeroplossing).
De naam invertsuiker komt uit de polarimetrie: sacharose is optisch actief en heeft een specifieke rotatiehoek van 67 graden. Invertsuiker bestaat uit gelijke delen glucose (+53 graden) en fructose (−92 graden) zodat invertsuiker een specifieke polarisatiegraad heeft van −19,5 graden (helft van de som van de afzonderlijke rotatiehoeken): de polarisatie-rotatie inverteert, hij gaat van positief naar negatief.
Omdat fructose zoeter is dan sacharose, heeft invertsuiker per gram een grotere zoetkracht dan suiker. Het wordt industrieel als zoetstof gebruikt. Ook kristalliseert invertsuiker minder snel dan sacharose en daardoor blijft het zachter. Banketbakkers maken gebruik van deze eigenschap in glazuren, marsepein, etc.
Invertsuiker wordt onder meer gebruikt om wijn te verbeteren en bij de champagne- en likeurbereiding. Het is een ingredient van basterdsuiker. Ook wordt invertsuiker gebruikt als honingvervanger omdat honing grotendeels dezelfde suikerverhouding bevat.
