Matcha

Gedurende de periode van de Tang-dynastie (618-907) in China werden theebladeren gestoomd en vervolgens in blokjes verwerkt om te verhandelen en op te slaan. De thee werd geroosterd en vervolgens verpulverd. Dit poeder werd vervolgens gekookt in heet water en er werd zout aan toegevoegd. Tijdens de Song Dynasty (960-1279) werd het theepoeder opgeklopt met warm water in een kom. Deze methode werd toen ontzettend populair en is dat de dag van vandaag nog.

Zenboeddhisten vormden er een heel ritueel rond en Chon monniken voegden daar in 1103 een etiquette aan toe, die tot op de dag van vandaag nog grotendeels gevolgd wordt in Japan.

Pas in 1191 bracht de monnik Eisai, het zenboeddhisme en de Chinese methode om theepoeder te bereiden naar Japan. Hoewel het theepoeder een hele tijd amper werd gedronken in China, zijn de Chinezen ondertussen de grootste verbruikers van matcha-thee wereldwijd. Ook in Japan werd en wordt de thee nog steeds geconsumeerd in Zen-kloosters en groeide het uit tot een statussymbool bij de betere klasse tussen de 14de en de 16de eeuw.

Matcha wordt gemaakt van in de schaduw geplaatste theeplantjes. Het proces start een aantal weken voor het oogsten van de theeblaadjes. Ongeveer 20 dagen voor het oogsten worden de plantjes onttrokken aan het directe zonlicht en in de schaduw geplaatst. Dit vertraagt de groei en verhoogt de aanmaak van bladgroen in de plantjes. Het geeft de bladeren een donkerder tint groen en de concentratie aan aminozuren neemt toe. Enkel de beste blaadjes worden met de hand geplukt en verwerkt in matcha. Na de oogst worden de bladeren te drogen gelegd en zullen ze ietwat verkruimelen. Vervolgens worden de bladeren van stengels en nerven ontdaan en verpulverd met een stenen vijzel.

Het verbrijzelen van de blaadjes is een traag proces, omdat de molenstenen niet te warm mogen worden. Anders kan het aroma verminderen. Het kan makkelijk een uur duren om 30 gram matcha de produceren. De smaak van de matcha wordt overheerst door de aminozuren. De beste matcha heeft meer zoetheid en een diepere smaak, dan de mindere soorten die later op het jaar worden geoogst of van onderaan de theeplantjes komen.

Matcha kan onderverdeeld worden in 3 verschillende kwaliteiten:

• Ceremoniële kwaliteit: de hoogste kwaliteit die gebruikt wordt in ceremoniën en in boeddhistische tempels. De kwaliteit is hoog, maar de kostprijs is navenant. Ben je geen kenner, dan proef je amper het verschil tussen de ceremoniële en de premium kwaliteit.
• Premium kwaliteit: bij deze kwalitatieve thee worden de topjes van de theebladeren gebruikt. Deze thee zit boordevol antioxidanten, vitaminen en mineralen. De smaak is fris en subtiel. Alle matcha drinkers kunnen hiervan genieten en deze matcha is breed verkrijgbaar.
• Culinaire kwaliteit: deze variant is de goedkoopste. Deze matcha wordt verwerkt in gerechten. Deze variant is bitterder, omdat de bladeren die lager aan de theeplant groeien worden gebruikt.

Matcha is over het algemeen wat duurder dan andere thee, maar de prijs hangt af van de kwaliteit. Er hebben heel wat factoren invloed op de kwaliteit van de thee:

De plaats van het blad aan de theeplant

Waar de blaadjes van de plant geplukt worden is essentieel voor de kwaliteit van de thee. De bovenste blaadjes zijn zacht en soepel. Dit zorgt voor een fijnere structuur en een hogere kwaliteit. Lagere blaadjes zijn vaak harder en geven minder kwaliteit. De bovenste blaadjes zijn beter omdat de plant de meeste voedingsstoffen naar de snelst groeiende blaadjes stuurt en deze bevinden zich aan de top.

De behandeling voor de verwerking

Traditioneel worden de blaadjes voornamelijk buiten gedroogd in de schaduw. Ze komen nooit in contact met direct zonlicht. Tegenwoordig gebeurt dit echter meer en meer binnen. Kwalitatieve matcha is helder groen als gevolg van deze manier van drogen.

Vermalen met steen

Zonder de juiste materialen en technieken, kan matcha snel dalen in kwaliteit. De speciale granieten molenstenen die gebruikt worden in japan zorgen voor het beste resultaat.

Oxidatie

Ook oxidatie vormt een belangrijke factor. Contact met zuurstof kan de kwaliteit nadelig beïnvloeden. Vaak oogt deze matcha bruiner en heeft deze een karakteristieke geur.

Er zijn 2 standaard manieren om matcha te bereiden: dun en dik.

Voor het gebruik wordt matcha vaak door een zeef gehaald om de brokjes te verpulveren. Hier zijn specifieke zeefjes voor. Met een houten spatel duw je de thee door de zeef, maar ook een kleine, zachte steen kan boven op de zeef geplaatst worden om er vervolgens zachtjes mee te schudden. Als onderdeel van de Japanse theeceremonie zal de thee op een theekarretje geplaatst worden, ook wel gekend als chaki. Anders kan het onmiddellijk uit de zeef in een theekom gegoten worden.

Ongeveer twee tot vier gram matcha wordt door middel van een bamboe lepel met 60-80ml warm water (70−85 °C) vermengd. Zorg dat het water niet kookt. Om daarna een consistente massa te krijgen, meng je het geheel met een bamboe kwast. Er mogen geen brokjes meer in de vloeistof overblijven en er mag geen thee vastkoeken aan de zijkanten van de bowl.

Usucha of dunne thee, wordt meestal bereid met 1,75 gram matcha en 75 ml warm water. Dit kan opgeschuimd worden of niet, naar eigen wens. Deze thee is lichter, dunner en vaak ook bitterder.

Dikke thee of Koicha, vergt meer matcha. Om en bij de 3,75 gram voor 40 ml water. Omdat het resultaat een stuk dikker is, moet je langer en trager roeren, waardoor je geen schuim produceert. Deze dikkere matcha is vaak duurder en wordt gemaakt van oudere thee, die vaak milder en zoeter is. Deze thee wordt bijna uitsluitend gebruikt bij Japanse theeceremoniën.

Ook bij voeding wordt matcha vaak gebruikt. Sinds de opkomst van matcha begin van de 21e eeuw kom je het tegen als topping bij ijs, bij chocolade, snoep en desserts. Matcha en matcha latte veroveren de koffiewereld als een gezond alternatief, daarnaast kom je matcha ondertussen ook tegen in smoothies, milkshakes en nog heel wat andere drankjes.

• Keurigsdienst van Waarde, "Matcha thee" (2018), Nederlandse documentaire over matcha (25 min.)

• Thee (drank)
• Sencha

Zie de categorie Matcha van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.