Honing
Honing (of verouderd: honig) is een natuurlijke vloeibare zoete substantie die ontstaat als honingbijen en/of honingmieren nectar uit bloemen verzamelen en deze vervolgens omzetten. De nectar wordt zowel door toevoegen van enzymen als door indikking door verdamping omgezet naar honing.[1] Honing wordt door mensen als voedingsmiddel gebruikt. De kleur en de smaak van honing wordt grotendeels bepaald door de oorsprong van de nectar (honing van de paardenbloem smaakt anders dan die van bijvoorbeeld de linde), maar ook de mate van kristallisatie is van invloed op de smaaksensatie.
Honingproductie
Haalbijen
Nectar bevat diverse suikers, mineralen en sporenelementen. De haalbijen zuigen tijdens hun foerageervluchten de vloeibare nectar op van de nectariën van bloemen en andere plantendelen. De nectar komt in de in het achterlijf gelegen honingmaag. (Het ventiel tussen honingmaag en middendarm verhindert daarbij de vermenging met de producten van de spijsvertering van de bij.) De haalbijen voegen er daar direct al (vanuit verschillende speekselklieren in de kop en het borststuk van de bij) de eerste enzymen en goede bacteriën aan de nectar toe. Door de werking van deze enzymen en enzymen afkomstig van de planten breken de meervoudige suikers af tot beter verteerbare enkelvoudige suikers.
In de bijenkast
Bij terugkomst in de bijenkast wordt het suikerhoudende sap uit de honingmaag via de monddelen aan de jongere bijen overgedragen. Terwijl de druppel van bij naar bij beweegt voegen de bijen steeds kleine beetjes speeksel - ook wel secreet genoemd - toe vanuit de kopklieren tijdens het passeren van de slokdarm. In dit speeksel zitten verschillende enzymen zoals diastase, invertase, katalase die inwerken op de nectarsuikers. Ook glucoseoxidase wordt toegevoegd. Glucoseoxidase activeert de omzetting van glucose tot gluconzuur en waterstofperoxide. Het gluconzuur creëert een zuur milieu en de waterstofperoxide zorgt voor een desinfecterend effect, waardoor de honing en ook de bijenkast bacterie- en schimmelvrij blijven. Hoe meer glucoseoxidase aanwezig is, hoe meer waterstofperoxide en gluconzuur er zal worden gevormd. Het enzym blijft actief zolang de nectar nog niet helemaal tot honing is ingedikt.
Het vochtgehalte wordt verminderd in de honing door verdamping; daartoe wordt de honing in druppeltjes op de bijentong aan de warme droge lucht in de bijenkast blootgesteld. Gedurende deze operatie worden ook voortdurend enzymen toegevoegd. Daarna wordt de honing in de lege honingraatcellen opgeborgen. In de honingraat wordt de honing ten slotte door speciale ontvochtigings- en ventilatietechnieken zoals snel vleugelgeklapper verder ingedikt, totdat de honing een watergehalte van ongeveer twintig procent en de juiste rijpheid heeft. Als de honing rijp is worden de cellen met wasdekseltjes verzegeld. Voor de imker is dit het teken dat de honing geoogst kan worden. Voor elke kilo honing is vier kilo nectar nodig. Een bijenvolk in Nederland produceert ongeveer dertig kilo honing per jaar.
Verwerking door de imker
Slingeren
De ramen worden uit de bijenkasten genomen, de wasdekseltjes waarmee de cellen verzegeld zijn, worden weggesneden, waarna de ramen met de open raat in een centrifuge (de honingslinger) wordt gehangen en de honing eruit wordt geslingerd. De honing wordt vervolgens gezeefd. De meeste honing is tegenwoordig slingerhoning.
Persen
Bij persing worden de honingraten verbrijzeld en het aldus ontstane mengsel door een doek geperst, waarbij de wasdeeltjes achterblijven. Dit gebeurde vooral vroeger met de honing uit bijenkorven.
Raathoning
Raathoning is honing die door de bijen in volkomen nieuwe raat is opgeslagen zonder dat de imker gebruik heeft gemaakt van kunstraat. Raathoning wordt ook wel sectiehoning genoemd, vooral als er sprake is van nette vierkante stukken raathoning (en al helemaal als het regelrecht vanuit de bijenkast tussen vier plankjes zit - waarbij de bijen het dan dus zelf tussen die vier plankjes hebben opgeslagen).
Brokhoning
Brokhoning (ook wel raatbrok in honing genoemd) is raathoning die in een pot is gedaan waarna die pot verder met vloeibare honing is afgevuld. De vloeibare honing en het stuk raat mogen van dezelfde soort zijn, maar meestal wordt voor de vloeibare honing acaciahoning of robiniahoning gebruikt omdat deze zeer lang vloeibaar blijft. Dat is van belang voor de verkoop want als de honing gaat kristalliseren dan zie je de honingraat immers niet meer.
Crèmehoning
Wanneer de imker de honing voordat dat deze wordt ingepot gaat enten met een zeer kleine hoeveelheid fijn kristalliserende honing en de honing daarna een aantal weken dagelijks roert krijgt men als eindproduct crèmehoning.
Honingsoorten
Smaak, geur, kleur en consistentie (hardheid of loperigheid) van honing variëren naargelang van de soort bloemen waaruit de nectar is gewonnen. De meeste honing bestaat uit nectar van verschillende soorten bloemen en bloesems. Als er een grote hoeveelheid nectar te halen is van één soort plant maken de bijen specifieke honingsoorten zoals lindehoning, lavendelhoning, rozenhoning, klaverhoning en heidehoning, koolzaadhoning, rozemarijnhoning, tijmhoning, kastanjehoning. Lentehoning zoals acaciahoning is meestal stroperiger door de grote hoeveelheid fructose die erin zit. Naarmate het seizoen vordert zal de honing meer glucose bevatten en een vastere consistentie hebben.
Via het aandeel van de verschillende soorten pollen in de honing kan men de oorsprong van de nectar die voor het bereiden van de honing gebruikt is vaststellen. Een specifieke honingsoort mag pas als zodanig worden vermeld op het etiket als er meer dan een bepaald minimum aan pollen van de betreffende waardplant aanwezig is. Honing uit nectar van een gemengde afkomst wordt bloemenhoning genoemd.
Honingdauwhoning
Honingdauw wordt geproduceerd door luizen of andere insecten die nectar eten van een plant en daarna deze zoetstof uitscheiden. De insecten die honingdauw afscheiden kunnen op veel verschillende planten voorkomen zoals beuk, eik, esdoorn, linde of zuurbessoorten, coniferen zoals fijnspar of lariks. Honingdauw heeft via de maag van het insect al een bewerking ondergaan. De bijen verzamelen deze honingdauw en maken er honing van: honingdauwhoning. Honingdauwhoning wordt ook wel woud-, blad-, bladluizen-, of luizenhoning genoemd of ook wel dennenhoning of larixhoning.
De honingdauwhoning is donker van kleur, kruidig van smaak en duurder dan normale honing uit nectar. Het heeft een rijkere samenstelling
In het wisselvallige klimaat van de Lage Landen is het winnen van honingdauwhoning een toevalstreffer. Een flinke regenbui spoelt al gauw alle honingdauw weg.
Kenmerken en samenstelling van honing
Gemiddeld bevat honing 38% fructose, 31% glucose, 10% andere suikers (waaronder maltose en sacharose) en 17% water. Hiernaast bevat honing nog 4% begeleidende waardevolle stoffen zoals enzymen, vitaminen, zuren, hormonen, bacterieremmers, waterstofperoxide, stuifmeelkorrels en mineralen zoals fosfor, mangaan, ijzer en koper. Honing heeft een gemiddelde dichtheid van 1,36 g/ml.
Kristalliseren
Elke honingsoort zal op den duur gaan kristalliseren. De snelheid waarmee de honing kristalliseert is met name afhankelijk van de hoeveelheid druivensuiker in de honing. Deze is voor alle honingsoorten anders. Koolzaadhoning bevat veel druivensuiker en wordt dus snel vast. Acaciahoning bevat veel fructose en blijft lang vloeibaar, heidehoning blijft jarenlang geleiachtig. Ook kristalliseert de ene honingsoort (bijvoorbeeld lindehoning) in grove en de andere (fruit- en wilgenhoning) in fijne kristallen.
Temperatuur
Honing in de bijenkast heeft de temperatuur van ongeveer 35 °C. Als honing boven de 40-45 °C verwarmd wordt, worden de voor honing zo kenmerkende enzymen vernietigd en daarmee vele van de aan haar toegeschreven kwaliteiten.
Baby's
Baby's onder een jaar kunnen uit voorzorg het beste nog geen honing eten. Het maag- en darmstelsel van zuigelingen tot 12 maanden is nog niet volledig ontwikkeld en daardoor nog instabiel. Het kan niet uitgesloten worden dat er sporen van de bacterie Clostridium botulinum, die overal voorkomt, ook in honing aanwezig zijn. In een enkel geval zouden deze sporen zuigelingenbotulisme kunnen veroorzaken.
Antibioticum
Honing staat bekend als natuurlijk antibioticum. Dit komt onder andere door de hoge concentratie aan suiker en het voorkomen van waterstofperoxide, dat door een suikerafbrekend enzym in de honing wordt aangemaakt. Verder bevat honing ook een antibacteriële proteïne, die ook een functie in het afweersysteem van bijen vervult.
Honing wordt in het menselijk lichaam te snel afgebroken om daar als antibioticum te kunnen werken. Op de huid zou hij echter wel soelaas kunnen brengen.[2] Er wordt tegenwoordig om die reden dan ook klinisch onderzoek gedaan naar het, in wezen oeroude, gebruik van honing ter bevordering van de wondgenezing.[3][4][5]
Culturele betekenis
Honing heeft in veel culturen een zuiverende betekenis vanwege zijn zoetheid. In het oude China was honing al bekend als zoetmiddel in de brede zin van het woord; het was dan ook een symbool voor seksueel genot. Ook in Indiase mythen speelt honing een belangrijke rol. Daarbij staat in Koranische verzen geschreven dat honing een drank is met een gezondheidsbevorderende werking, wat maakt dat ook moslims erg veel waarde hechten aan honing.
Houdbaarheid
Pure honing bederft nauwelijks, maar de smaak kan wel veranderen. Er is honing gevonden in Egyptische koningsgraven die nog geschikt was voor consumptie.[6] Dit komt doordat de concentratie water in honing erg laag is en bacteriën daardoor niet goed kunnen gedijen.[7]
Literatuur
- Nathaniel Altman, The Honey Prescription. The Amazing Power of Honey as Medicine, 2010, ISBN 9781594773464
- Stephen L. Buchmann en Banning Repplier, Letters from the Hive. An Intimate History of Bees, Honey, and Humankind, 2005, ISBN 9780553382662
- M.J.L.M. Hallmans, Een duik in honing, 2 dln., 1989-90
- Eva Crane (ed.), Honey. A Comprehensive Survey, 1975, ISBN 9780434902705
Externe link
- Cursusboek Honingkunde, 2003
Bronnen, noten en/of referenties
|
 |
Mediabestanden die bij dit onderwerp horen, zijn te vinden op de pagina Honey op Wikimedia Commons. |