Ganzenlever

Ganzenlever of foie gras (Frans, letterlijk: vette lever) wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van de delicatessen ganzenleverpaté en ganzenleverterrine. Vaak wordt ook de lever van eenden gebruikt. Voor de ganzenlever wordt een grote Toulousegans gefokt en vetgemest. Velen beschouwen de wijze waarop de ganzen en eenden onder dwang worden vetgemest als dierenmishandeling. De lever van een niet vetgemeste gans weegt ongeveer 100 gram en is roodbruin van kleur. Ganzenlever van gemeste vogels kan een gewicht bereiken van ruim 1 kg en is zandkleurig tot roze. De meeste ganzenlevers bereiken echter een gewicht van 600-800 gram. Voor gebruik worden galblaas en galbuis weggesneden door de poelier of kok. Foie gras wordt meestal aan het begin van een maaltijd gegeten, bijvoorbeeld als voorgerecht, maar hoort volgens de menuleer feitelijk aan het eind van een diner geserveerd te worden.

Een ganzenlever

Jaarlijks wordt zo'n 26.000 ton foie gras geproduceerd, vooral in Frankrijk (18.000 ton), Hongarije en Bulgarije (elk ca. 2500 ton). In Nederland en een aantal andere landen mogen ganzen gewoon worden gehouden en geteeld, maar is het dwangmatig voeren van ganzen en eenden verboden. Zo produceerde Israël per jaar zo'n 570 ton ganzenlever tot dat in 2005 formeel verboden werd. Formeel, omdat men in Israël niet is gestopt met het mesten. Spanje, België, Japan en Zwitserland zijn de belangrijkste afnemers.

Mestwijze
Het stoppen van ganzen zoals beoefend door de oude Egyptenaren
Ganzenmesterij met boerenganzen in Frankrijk.

Bij het mesten, de zogenaamde gavage (in het Nederlands ook stoppen of pillen genoemd), worden ganzen of eenden enkele malen per dag via een 20–30 cm lange trechter mechanisch of pneumatisch gevoerd met hoogcalorisch voer (traditioneel is dat maïspap of deegballetjes, gedrenkt in melk of olijfolie, of met graan en vet). Daarnaast wordt soms het drinkwater gezouten om dorst op te wekken. Op deze wijze kan de lever abnormaal opzwellen.

Het mesten kan ook middels een andere methode, namelijk door het inbrengen van een zachtrubberen buis tot in de krop en door een maalsysteem de gekookte maïs toedienen. Die methode is tijdrovend en dus duurder, maar levert een hogere kwaliteit lever.

Doordat eenden makkelijker te houden en sneller vet te mesten zijn, is de (Franse) industrie overgestapt op het mesten van een kruising tussen een Pekingeend en een gans, de Mulard. Ook deze eendenlever kan een gewicht bereiken van meer dan 1 kg.

De Franse term foie gras betekent vette lever en kan dus evengoed op eenden slaan. Een eendenlever is meer uitgesproken van smaak door een reflux van gal tijdens de slacht. Dikwijls wordt eendenlever verkocht als (duurdere) ganzenlever.

Typen ganzenlever
  • Foie gras entier: gemaakt uit één à twee stukken lever. Kan gekookt (cuit) of rauw (frais) zijn
  • Foie gras: samengesteld uit meerdere stukken lever.
  • Mousse de foie gras: emulsie van ganzenlever en ander plantaardig of dierlijk vet
  • Pâté de foie gras: bevat minstens 50% ganzenlever
  • Parfait de foie gras: bevat minstens 75% ganzenlever

Omstreden

Dierenrechtenactivisten en kritische consumenten betogen dat deze wijze van mesten onnodig wreed is en ernstig leed veroorzaakt bij de ganzen en eenden, omdat de vogels onder stressvolle en onnatuurlijke omstandigheden leven. Het dierenwelzijnscomité van de Europese Commissie heeft in 1998 uitgebreid verslag gedaan van de welzijnsomstandigheden in de sector.

Medio juli 2009 rapporteerde de Nederlandse minister van Landbouw Natuur en Visserij, Gerda Verburg, dat een importverbod van foie gras onmogelijk is door Europese en mondiale handelsverdragen. Zij toonde zich wel bereid zich in te spannen om dwangvoeding op Europees niveau te verbieden.

Een groot aantal restaurants, waaronder Hotel Krasnapolsky en Vermeer in Amsterdam en de landelijke keten Van der Valk, haalde eind 2009 zelf eenden- en ganzenlever van het menu. Dit op aandringen van de stichting Wakker Dier.

Er is slechts een producent ter wereld die ganzen- en eendenlevers 'oogst' zonder dwangvoeding. Het Duitse Foie Royale wiens producten worden geproduceerd door middel van een gepatenteerde en gecertificeerde productiemethode in samenwerking met het Duits Instituut voor Levensmiddelentechnologie. De eenden- en ganzenlevers van Foie Royale worden gebruikt door verschillende chefs met een of meerdere Michelinster(ren).

Ook dierenrechtenorganisatie GAIA zet zich hard in voor het tegengaan van consumptie en productie van foie gras. Zij hebben hiervoor een plantaardig alternatief, faux gras, op de markt gebracht.

Zie de categorie Foie gras van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.