Boter (zuivel)

Boter of roomboter[1] is de gekarnde room van melk. De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.[2] Daarom mag bijvoorbeeld het Amerikaanse peanut butter niet worden verkocht als pindaboter, maar als pindakaas. Margarine (vroeger kunstboter genoemd) is dus geen boter, ook al wordt het in dagelijks spraakgebruik ten onrechte vaak zo genoemd.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen (eiwitten en zouten) en het water te verwijderen van het vet. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter en wordt gebruikt in onder meer keukentoepassingen. Ghee is een type geklaarde boter dat vooral gebruikt wordt in de Indiase keuken.

Grasboter is boter, bereid uit room uit de weideperiode, dus van koeien die vers gras hebben gegraasd. De smeerbaarheid is daardoor beter en het heeft een gelere kleur. Doordat tijdens de zomermaanden genoeg boter wordt gemaakt voor het hele jaar, wordt deze deels ingevroren en wanneer het nodig is ontdooid en verpakt.

Biologische boter is gemaakt van de melk van biologisch gehouden koeien die het grootste deel van het jaar vers gras eten in de wei. Deze boter bevat meer onverzadigde vetten en omega 3-vetzuren, dan de gangbare boter. Roomboter en vooral grasboter is een bron van vitamine K.

Geschiedenis

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin. Door de economische groei vanaf halverwege de 19e eeuw steeg de vraag naar zuivelproducten en begonnen de boeren meer op die vraag in te spelen. De boterproductie werd aanvankelijk nog geheel handmatig gedaan. In de jaren 70 van de 19e eeuw vond de Zweed Gustaf de Laval een centrifuge uit, die de weg opende naar een industriële productie van boter. Of de koeien buiten of binnen werden gehouden, was uiteindelijk van invloed op de kleur van boter. Doordat de koeien 's winters lang op stal stonden, zag de boter erg bleek. De consument hield echter van de geelachtige kleur van zomerboter, waardoor bij de boeren vraag ontstond naar een manier om boter te kleuren. De apotheker Lodewijk van der Grinten, die later aan de wieg zou staan van multinational Océ, begon in 1871 een onderzoek om op deze vraag een antwoord te kunnen geven. Zes jaar later was hij erin geslaagd om een grootschalige productielijn voor de kleurstof op te zetten, die onder de naam "carotinekleursel" of "orleaanpasta" in flesjes van 15 gram verkocht werd.[3]

Historisch gezien werd er in Nederland, in verhouding tot andere landen in Europa, veel boter geconsumeerd. Inwoners van buurlanden spotten er vaak mee en gezondheidsautoriteiten in Nederland zelf maakten zich zorgen over of de hoeveelheden boter die Nederlanders aten ongezond waren, zeker in combinatie met andere zuivelproducten zoals kaas die vaak samen op brood werden gegeten. [4]

Productie
Klassiek apparaat om boter te maken

Boter bestaat voor ruim 80% uit het vet van de melk. Melk van de koe bevat ruim 4% vet waardoor voor iedere kilogram boter circa 20 liter melk nodig is.

Er zijn verschillende methodes om boter te maken, machinaal en handmatig. In beide gevallen zijn de volgende stappen te onderscheiden:

  • Het melkvet in melk wordt geconcentreerd. Bij de vroegere handmatige methodes werd dit gedaan door het vet van de melk te scheppen, het afromen. De melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water dat in de melk zit, ze komen daarom spontaan bovendrijven. Tegenwoordig gebruikt men daar meestal andere methodes voor, bijvoorbeeld met een centrifuge omdat dit veel sneller gaat. De vetbolletjes in de melk, die lichter zijn dan het vocht, worden in de centrifuge naar binnen gedrukt en langs een centrale buis afgevoerd. Op deze wijze wordt het vetgehalte in de room tot 35% à 40% verhoogd.
  • Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het kloppen van de room. Door dit kloppen gaan de vetdeeltjes meer aan elkaar kleven waardoor ze nog verder geconcentreerd worden. Na het karnen verkrijgt men boter en karnemelk. De boter wordt nog gekneed om het resterende vocht gelijkmatig te verdelen. Ten slotte worden melkzuurbacteriën toegevoegd om de boter het gewenste aroma te geven.

Samenstelling
Boter maken in Palestina, 1914

Boter bestaat voor ongeveer 82% uit melkvet. Net als andere natuurlijke vetten zijn dit esters van glycerol en vetzuren. Bij botervet kan worden opgemerkt dat er in verhouding veel kleine vetzuren in voorkomen: zo'n 10% bestaat uit vetzuren met minder dan 10 C-atomen, zoals boterzuur en capronzuur. 2-5% van de vetzuren in botervet zijn transvetten. Verder zijn de meeste vetzuren in boter verzadigd. Het overige is grotendeels water met wat melksuiker, melkeiwit en zouten.

Voedingswaarde
Voedingswaarde per 100 g[5]
Energetische voedingswaarde3030 kJ of 737 kcal
Eiwitten1 gram
Koolhydraten1,1 gram
Vetten81 gram
Beta-caroteen453 µg
Vitamine A866 µg
Vitamine B10,01 mg
Vitamine B120,3 µg
Vitamine B20,03 mg
Vitamine D0,3 µg
Vitamine E2,5 mg

Uitdrukkingen
  • Bij elkaar horen als boter en brood - Goed bij elkaar passen.
  • Boter aan de galg zijn - Niet zinvol zijn, zonder resultaat zijn.
  • Boter bij de vis. - Direct afrekenen.
  • Boter op het hoofd hebben - Hypocriet zijn. Zelf mede verantwoordelijk zijn voor iets wat men anderen verwijt.
  • Met zijn gat in de boter vallen - (Onverwacht) goed terechtkomen.
  • Met zijn neus in de boter vallen - (Onverwacht) goed terechtkomen.
  • In de boter trappen - Erg soepel fietsen.[6]
Zie de categorie Butter van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.