Margarine

Napoleon III had opdracht gegeven een broodsmeersel te ontwikkelen dat zijn soldaten op een veldtocht in hun ransel konden meenemen zonder dat het, zoals boter, snel bedierf. In 1869 was er een bruikbaar resultaat. Maar doordat een jaar later de Frans-Duitse Oorlog uitbrak, was men niet in staat om margarine op een fabrieksmatige schaal te produceren. Het was de Nederlander Antoon Jurgens die in 1871 in Oss de eerste margarinefabriek ter wereld opzette. Hij werd nagevolgd door Simon van den Bergh, die in 1872 een soortgelijke fabriek opende, eveneens te Oss. Beide concurrenten stonden aan de basis van wat later het concern Unilever zou worden. In Noord-Brabant kwamen de eerste tien jaar diverse concurrenten en collegabedrijven van Jurgens. De firma Johan Jurgens & Zn te Oss (1871), J.M. Verschure & Zonen te Oosterhout (1875) en Prinzen & Van Glabbeek te Helmond (1876) waren door familiebanden met Antoon Jurgens verbonden en deelden in de kennis en grondstoffenstroom. Daarnaast kwamen er diverse 'outsider'-bedrijven zoals de firma A. Bluijssen in Asten, die in 1879 met een margarinefabriek begon. Deze firma maakte een onstuimige ontwikkeling door en telde uiteindelijk 144 eigen winkels, waarin zij naast boter, textiel en koloniale waren ook margarine aan de consument aanbood in Nederland, België en Groot-Brittannië. Het bedrijf ging failliet in 1907.

Margarine bleek van onschatbare waarde doordat het, in tegenstelling tot boter, niet na verloop van tijd ging schiften en dus een lang houdbare bron van vetten was. De goede houdbaarheid was onder meer van belang bij gebruik door het leger, omdat het product makkelijk meegenomen kon worden op veldtocht. Over de bereidingswijze, de octrooien van Mège-Mouriès en de basisingrediënten ontstond een hele octrooistrijd, die vooral op de belangrijkste markt, Groot-Brittannië, werd uitgevochten. De Nederlandse producenten, Jurgens voorop, gebruikten hun eigen procedés, die nogal afweken van de basisreceptuur van Mège-Mouriès. Zo werd er geen gebruik gemaakt van koeienuiers en was zogeheten oleomargarine het belangrijkste ingrediënt, naast een bescheiden deel natuurboter. Om de witte substantie te kleuren, werd door de fabrikanten aangeklopt bij Lodewijk van der Grinten, die enige jaren daarvoor het boterkleursel had uitgevonden.

Margarine-reclame, 1893

Door de jaren heen werd steeds meer bekend over gezonde voeding. In 1902 kreeg Wilhelm Normann patent op zijn methode om vloeibare oliën om te zetten in vaste vetten (harden). Het dierlijk vet kon daarmee vervangen worden door plantaardige oliën. Door meer kennis werd het mogelijk om de van nature in plantaardige oliën voorkomende goede onverzadigde vetten te verwerken en het aandeel verzadigd vet te verlagen. Hierdoor werd margarine zachter en smeerbaarder. In de reclame voor margarine wordt smeerbaar vet daarom aangeduid als gezond vet. Dat beweert ook het volledig door de Overheid gesubsidieerde Voedingscentrum, die stelt dat margarine, en andere producten met veel onverzadigde vetten, past in een dieet dat de kans op hart- en vaatziekten verlaagt.[1]

In de eenentwintigste eeuw worden alle margarines gemaakt van plantaardige oliën. Deze oliën worden gewonnen uit onder andere zonnebloemen, maïs, koolzaad en palmvruchten.

Een verhardingsproces maakt het mogelijk om onverzadigde vetten om te zetten tot verzadigde vetten. Wanneer dit proces partieel, onvolledig, wordt uitgevoerd veranderen onverzadigde vetten van de zogenaamde cis-vorm in de trans-variant. In 1956 verscheen in het medische tijdschrift The Lancet een artikel van H.M. Sinclair, waarin werd gesteld dat de transvetten die bij het harden van margarine ontstaan, schadelijk zouden zijn voor de bloedsomloop.[2] Die transvetten werden door Unilever al in 1962 uit de dieetmargarine Becel verwijderd. Het duurde echter nog tot 1990 voor de voedingsindustrie na onderzoek van Mensink en Katan de gezondheidheidsnadelen van transvetten erkende en actie ondernam.[3] In een uitgave van de Erasmus Universiteit uit 2011 wordt het aantal doden dat in het verleden in Nederland viel door het gebruik van transvetten in alleen al margarine op 1000-2000 per jaar becijferd.[4]

De naam is afgeleid van het Griekse woord margarites, dat parel betekent. Dit vanwege de parelachtige glans die het smeersel in het begin had. In de Nederlandstalige gebieden werd het product aanvankelijk kunstboter genoemd.

Margarine is zo gewoon geworden als vervanger voor boter, dat men vaak boter zegt als margarine wordt bedoeld. Soms spreekt men zelfs van roomboter of echte boter om uitdrukkelijk aan te geven dat men boter bedoelt en geen margarine.

Plantaardige oliën en vetten, water, emulgatoren: sojalecithine, E471, droge melkbestanddelen, zout (0,4 %), conserveermiddel E200, voedingszuur E330, aroma's, kleurstof E160a, vitamine A, D, E.

• Votator - een apparaat gebruikt in de productie van margarine

Zie de categorie Margarine van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.