Karnemelk

Van oudsher is het een bijproduct van kleinschalige boterproductie en ontstaat het door het karnen van (verzuurde) room. Hierbij wordt de room in een speciaal daarvoor ontworpen container met kracht geroerd. Het deel dat roert is traditioneel vaak een plank met een aantal grote gaten, al zijn er ook andere manieren uitgevonden om de boter van de karnemelk te scheiden (zoals simpelweg schudden). Een veelgebruikt Europees model uit het verleden is de stootkarn, een smalle, rechtopstaande ton waarin een ronde plank of ander roerinstrument middels een stok op en neer wordt gestoken. Een ander bekend model is de karnton, een kleine liggende of staande ton waarin meerdere planken, gemonteerd op een as, middels een zwengel worden rondgedraaid. Tijdens het karnen komt het vet in de melk vrij en klontert het samen tot boterklonten. De boter wordt uit de container verwijderd en opgeslagen. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.

Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken en is dus geen bijproduct meer van boterproductie. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Deze zure melk wordt ook verkocht onder de naam karnemelk. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop bij zuivelboerderijen en in natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt.

Door veel Nederlanders wordt deze drank hogelijk gewaardeerd, vooral in de zomer. Ook Duitsers waarderen karnemelk, waarvan verschillende meer of minder zure varianten bestaan, veelal aangeduid als de naam Buttermilch. In België wordt de drank wel verkocht, maar benadert hij niet de populariteit die hij in Nederland heeft. Sommige mensen verwerken karnemelk in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten. Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem (of een ander ingrediënt) en vaak gezoet met stroop.

In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Een variant is 'Totjespap' (totje = patatje = aardappeltje), bestaande uit aardappelpuree met karnemelk en gebruinde boter met daarop een gebakken eitje.

Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedronken met vruchtenstroop. In Afghanistan en Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden en geserveerd als bijgerecht, genaamd doegh. In Zuid-Afrika is karringmelk algemeen verkrijgbaar, maar wordt daar weinig gedronken. Wel is het een vaak gebruikt ingrediënt voor de thuisbakker, bijvoorbeeld voor karringmelkbeschuit.

In Vlaanderen, meer bepaald in de streek rond Geraardsbergen, is karnemelk een ingrediënt bij de bereiding van mattentaarten. Aan kokende volle melk wordt karnemelk toegevoegd waardoor de melk stremt. Na uitlekken houdt men 'matten' over. Deze worden gemengd met eieren en amandelen en dan in taartvormpjes gedaan die zijn bekleed met bladerdeeg. Het geheel wordt afgedekt met een andere laag bladerdeeg waarna het wordt gebakken. Mattentaarten hebben sinds 2007 een door de Europese Unie een beschermde herkomstbenaming.

Uit de Kaukasus stamt kefir, een gefermenteerde licht alcoholische melkdrank die veel in het Midden-Oosten wordt gedronken. In dezelfde regio kent men ayran, een licht gezouten yoghurtdrank, en koemis, gefermenteerde merriemelk.

De strepen die ontstaan na het leegdrinken van een glas karnemelk vinden hun oorzaak in de samenstelling van karnemelk. Karnemelk bestaat uit water, eiwit, zouten en melkzuur. Het melkzuur tast eiwitdeeltjes aan zodat ze in karnemelk tot grotere deeltjes samenklonteren dan in melk, tot wel duizend keer groter.[1] Deze grote eiwitdeeltjes zakken door de zwaartekracht na verloop van tijd naar beneden. Als een hoeveelheid karnemelk enkele dagen stil staat, gaat de karnemelk zich vanzelf verdelen in een dunner en zuurder laagje bovenin en een dikker deel onderin.

Bij het leegdrinken van een glas karnemelk blijven de eiwitdeeltjes aanvankelijk aan het glas kleven. De grootste en zwaarste deeltjes glijden het eerst naar beneden en schuiven de deeltjes die ze tegenkomen aan de kant of voor zich uit en er ontstaat een 'schoon' spoor op de glaswand.