Malolactische gisting

De Malolactische gisting, ook wel malolactische fermentatie (MLF), appelzuurgisting of melkzuurgisting genoemd, is een proces in het maken van wijn waarbij appelzuren (malum is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en koolstofdioxide worden omgezet. Deze gisting geschiedt onder impuls van de bacteriesoort Oenococcus oeni (vroeger Leuconostoc oenos genoemd), die - net als de gistcellen voor de alcoholische gisting - op de schil van de druif zaten. Strikt genomen is de term "gisting" dus niet juist.

Er staat geen vaste tijd voor de malolactische gisting. Deze kan weken tot maanden duren en door de wijnmaker worden beïnvloed. Als de wijnmaker bijvoorbeeld een fruitige wijn wil maken, zal hij de malolactische gisting vroegtijdig afbreken, bijvoorbeeld door de wijn te koelen (de malolactische gisting stopt als de wijn koeler wordt dan ongeveer 20°C). Alternatief is om een deel van de wijn wel en een deel geen malolactische gisting te laten ondergaan en deze twee wijnen daarna assembleren.

Als de malolactische gisting is afgerond wordt de wijn na stabilisatie en klaring gebotteld (vaak bij witte wijn) of - onder toevoeging van sulfiet - overgestoken op vaten om verder te rijpen.

Sommige champagnehuizen laten de jonge, nog stille, wijn in het voorjaar de spontaan optredende malolactische gisting ondergaan. Andere huizen kiezen voor een frisser en fruitigere stijl champagne en voorkomen de tweede gisting door de vaten te koelen. De malolactische gisting zorgt voor meer karakter. De druiven in de champagne worden niet helemaal rijp geplukt. Dit onder meer om het suikergehalte laag te hebben tijdens de eerste gisting. Er volgt immers nog een tweede gisting op fles, onder toevoeging van gisten en suiker (liqueur de tirage). De onrijpe druiven kunnen minder tot geen malolactische bacteriën bevatten. De malolactische gisting kan dan gestart worden door de Oenococcus oeni bacterie toe te voegen.

Tijdens de malolactische gisting vormt zich in het vat melkzuur, CO2 en energie (warmte).

Tyramine, een stof die alleen voorkomt in wijnen die de malolactische gisting hebben ondergaan, is een bekende veroorzaker van hoofdpijn. Genetisch gemodificeerde gisten kunnen een malolactische gisting zonder tyramine-afgifte veroorzaken. In Canada worden deze gisten sinds 2011 gebruikt. Daarmee werd de mogelijkheid voor gebruik in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika ook geopend. Anders dan in de Europese Unie zijn wijnproducenten in die landen niet verplicht om te vermelden of er genetisch gemodificeerd materiaal werd gebruikt. In Europa is het gebruik ervan überhaupt strikt verboden.