Ansjovis
De ansjovis (Engraulis encrasicolus) is een straalvinnige vis uit de familie van de ansjovissen (Engraulidae), een familie die 139 soorten telt[1]. Hij bereikt gemiddeld een lengte van zo'n 20 centimeter, heeft een afgeronde snuit en een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijk plankton.
| Ansjovis | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||
| Taxonomische indeling | ||||||||||||
| ||||||||||||
| Soort | ||||||||||||
| Engraulis encrasicolus | ||||||||||||
Afbeeldingen Ansjovis op  | ||||||||||||
Ansjovis op  | ||||||||||||
| ||||||||||||
Leefwijze en -omgeving
De ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee, Zwarte Zee, Zee van Azov en de westelijke Indische Oceaan.
Het is een kustvis die in grote scholen zwemt. De ansjovis is een euryhaliene soort die zoutgehalten tussen 41‰ en 50‰ verdraagt, en voor de eiafleg in sommige gebieden estuaria, lagunes en meren bezoekt. Deze eiafleg gebeurt tussen april en november en dan vooral in de warmste maanden. De bevruchte eieren zijn pelagisch in de bovenste 50 meter en ontluiken na 24 tot 65 uur.
Bescherming
De vis komt voor in de Noordzee langs de Nederlandse kust en in de Zeeuwse wateren[2]. De vis staat als gevoelig op de Nederlandse Rode Lijst maar niet op de internationale Rode Lijst van de IUCN.
De ansjovisvangst in Nederland en België
De ansjovis trekt in april naar het noorden en komt langs de kust van België en Nederland om zich voort te planten, bij voorkeur in brak water zoals de Oosterschelde. Bergen op Zoom heeft een oude traditie waar de vis met traditionele weervisserij wordt gevangen.
Vroeger ook in de Zuiderzee waar de visserij op "ansoop" (Urkse naam) van grote betekenis was. De vis werd gezouten en in vaatjes gedaan, om daarin een jaar lang te 'rijpen'. Deze wijze van inleggen is circa 1691 uitgevonden door Jan Aaltsz. Brouwer, lid van het St. Petrus- of vissersgilde te Harderwijk (Gelderland).
Bereiding
Ansjovis wordt sterk gezouten in diverse keukens gebruikt, variërend van lekkernij tussendoor tot topping voor pizza's. Gepekelde ansjovis moet vaak ruim een maand in het zout liggen voordat deze zijn smaak heeft gekregen. Dit wordt met name in Mediterrane landen als Griekenland, Italië en Frankrijk gedaan.
In Spanje wordt de ansjovis vaak eerst in azijn of citroensap gelegd. Na een nacht in het zuur, wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt de vis als tapas gegeten.
In Zuidoost-Azië wordt de vis vaak verwerkt tot vissaus. Voor vissaus wordt de vis gefermenteerd. De Romeinen deden dit ook en zij noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.
Van ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt.
Enkele gerechten waar ansjovis in gebruikt wordt, zijn de Franse salade niçoise en de Italiaanse bagna cauda.
Bronnen, noten en/of referenties
|
|
Zie de categorie Engraulis encrasicolus van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp. |