levain

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Du levain. (1)

levain \lə.vɛ̃\ masculin

1. Morceau de pâte aigrie qui, mêlée à la pâte dont on veut faire du pain, sert à la faire lever, à la faire fermenter.
   • Dans un coffre en bois de chêne, appelé pétrin, on introduit la quantité de farine que l'on veut convertir en pain, en l'écartant sur les bords, puis on délaye au milieu le levain avec de l'eau chaude et une partie de la farine. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, p. 117)
2. (Par extension) Substance capable de produire une fermentation interne dans le corps avec lequel on l’a mêlé et d’y exciter un gonflement.
   • Levain de bière.
3. (Désuet) (Figuré) Germes de certaines passions violentes.
   • Il avait dans le cœur un vieux levain de haine.
   • Leur haine n’est pas si bien apaisée qu’il n’en reste quelque levain.
   • Il y a chez ce peuple un levain de sédition.
   • Un levain de discorde, de révolte, d’inimitié, de division.
   • Se défaire du vieux levain du péché.

• lever
• levure

• azyme
• poolish

• (Région à préciser) : écouter « levain [lə.vɛ̃] »

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• Tout ou partie de cet article a été extrait du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition, 1932-1935 (levain), mais l’article a pu être modifié depuis.