Filet americain
Filet americain of (americain) préparé (in Vlaanderen) wordt gemaakt van fijn gemalen rauw mager rundvlees, zoals biefstuk, met toevoeging van peper en bijvoorbeeld een ei.
In Nederland wordt met 'filet americain' standaard de bereide variant bedoeld waarbij aan het vlees ingrediënten zijn toegevoegd en wordt gebruikt als broodbeleg van bijvoorbeeld toast.[1]
In België en Frankrijk wordt de term filet americain gebruikt voor gehakte biefstuk, dus rundsgehakt zonder toevoegsels als kruiden of ajuin (uitjes). In Nederland staat dit bekend als tartaar. De bereide variant die als broodbeleg wordt gebruikt heet in België en Frankrijk americain préparé of kortweg préparé.
Martino
Een pikante variant van filet americain, populair in België en zuidelijk Nederland, is de Martino. Om een Martino te verkrijgen worden naast tartaar de volgende ingrediënten toegevoegd: mosterd, een pittig sausje ('martinosaus', bijvoorbeeld ketchup, tabasco en/of worcestersaus), uitjes en augurkjes. Soms voegt men ook tomaat, een ei en/of ansjovis toe. In frituren worden de ajuin en de augurk al eens vervangen door een picklesversie.
De eerste Martino wordt geclaimd door Albert De Hert, die in 1951 een sandwichbar Quick openhield op het De Coninckplein in Antwerpen. Volgens De Hert kwam voetballer Theo Maertens op een dag binnen met flinke honger en een stuk in zijn kraag en bestelde deze een broodje préparé "met alles wat er in huis te vinden is." Dat bleek piri-piri, tabasco, cayennepeper, augurken, zout, ketchup, worcestersaus en gesnipperde ui te zijn. Het nieuwe broodje viel in de smaak en een dronkenlap riep: "Doe mij maar hetzelfde als de Martino." "Italiaanse liederen en orkesten waren begin jaren 50 erg populair. Het was toen modieus om namen te 'veritaliaansen' door een o of een i toe te voegen. Zo kwam het dat de mensen ons Alberto en Martino noemden," verklaart Albert De Hert het woordgebruik Martino voor de pikante combinatie.[2]
De eigenaars van de snackbar Martino in Gent beweren dan weer dat de Martino in Gent is uitgevonden. Het was volgens hen Raymond Noë die op vraag van een paar Engelse toeristen een pikante sandwich samenstelde. Het broodje viel zo in de smaak dat hij het kort daarna op de kaart zette als broodje Martino, naar een Italiaanse vriend van hen.[3][4]
Voedselveiligheid
Het Voedingscentrum Nederland adviseert "ouderen, mensen met verminderde weerstand, zwangeren en jonge kinderen" geen filet americain, ossenworst, carpaccio of niet doorbakken tartaar te eten.[5] In zijn bewaarwijzer[6] vermeldt het "eten op dag van aankoop". Ook adviseert het RIVM sinds mei 2019 dat filet americain minimaal 48 uren moet ingevroren worden om toxoplasmose te voorkomen, wat hersenaandoeningen kan veroorzaken.[7]
Noten
|