Espresso

Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd in 1822 door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd verkregen door het water in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden - 'expres' voor één persoon gemaakt. De naam 'Espresso' was geboren. De etymologie van het woord is onderwerp van discussie. Voor de hand ligt een afleiding van voltooid deelwoord het van Latijnse werkwoord exprimere, uitpersen, uitknijpen, namelijk expressus; anderen zeggen (espresso: Italiaans voor 'uitdrukkelijk' of letterlijk: onder druk, es presso)[1].

In 1901 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Dit hete water had wel een nadeel; het verbrandde de fijngemalen koffie en gaf de koffie zo een bijzonder bittere smaak. Om dit op te heffen werd er ruim suiker aan toegevoegd. Hoewel de huidige espresso's gezet worden onder perfecte omstandigheden met betere melanges, drinken de Italianen nog steeds deze espresso's met veel suiker.

Gedurende de periode 1905 en 1935 ontstonden er vele espresso-fabriekjes waaronder LaPavoni, Victoria Arduino, La Rancilio, La Marzocco en La Cimbali. De Bezzera-methode werd continu gekopieerd maar er veranderde weinig. In 1935 wist Prof. Francesco Illy dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. De machine die hij ontwierp noemde hij de Illetta. Het water werd nu door middel van luchtdruk door de gemalen koffie geperst in plaats van door stoom. De temperatuur kon nu onder het kookpunt worden gehouden. In 1938 patenteerde Achille Gaggia een systeem om water door middel van een mechanisch gespannen, handbediende veer door de koffie te persen. Door een hendel naar beneden te drukken, kon er warm water (circa 92 °C) in een cilinder gestuurd worden dat op zijn beurt weer door de koffie werd geperst door de hendel omhoog te laten komen waarbij de veer zijn werk deed. De druk die hierdoor ontstond liep nu op tot zo'n 9 Bar.

Hoewel dit systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp en levert deze gemiddeld zo'n 14 tot 16 Bar. De officiële werkdruk echter is 9 à 10 bar. Dit type pomp werd voor het eerst toegepast in 1950 en is ontwikkeld door Ernesto Valente. In de jaren zestig ging Valente verder met het ontwikkelen van de espressomachine en kwam met de alom bekende E-61 zetgroep op de markt. Valente, destijds directeur van Faema heeft hierdoor wereldfaam verworven. Faema ging echter onder leiding van Valente begin jaren 70 failliet en hij richtte in 1976 Vibiemme op (V = van Valente). De naam Faema was echter niet stuk te krijgen en kreeg een herstart. Alle bekende fabrikanten van toen bestaan nu nog steeds. Verschillende oude bedrijfjes zijn opgegaan in de sterkere firma's en zien ondanks de nieuwe eigenaren nog steeds hun naam pronken op design-machines. Tot op heden is er een strijd wie de beste espresso-machine maakt. De ontwikkeling in de espressowereld staat nog steeds niet stil.

Een barista aan het werk

Espresso zetten is een delicate bezigheid. Dit proces wordt traditioneel gedefinieerd door de volgende karakteristieken:

6,5 - 7.5g

20 - 30 sec

8 - 9bar

92 - 96 °C

Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie) wordt water van zo'n 95 °C door 6,5-7,5 gram koffie gestuwd bij een druk van tussen 8 en 9 bar, gedurende 20 tot 30 seconden.[2]

In Italië noemt men zo'n klein kopje espresso gewoon een 'caffè'. Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een laagje bruine crema die vetten en suikers bevat die door de druk uit de koffie worden geperst. Ondanks de krachtige smaak, bevat een kopje espresso van 30 ml minder cafeïne dan een kop filterkoffie. Per honderd gram bevat espresso echter beduidend meer cafeïne dan gepercoleerde koffie, 212 mg tegenover 40 mg.[3][4] De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.

Een kopje caffè lungo. Meer koffie maar ook wat bitterder.

Cappuccino, espresso met warme melk en melkschuim.

Op espresso gebaseerde koffies zijn:

• de doppio (een dubbele espresso in een kopje)
• de ristretto (een espresso met een kleiner volume, oorspronkelijk met de volledige extractietijd, hoewel er regelmatig naar verhouding minder water wordt gebruikt om de smaak te versterken)
• de caffè lungo (een espresso die wat langer "door blijft lopen" zodat de bittere bestanddelen in het maalsel opgelost worden en het volume groter is)
• de caffè americano (een espresso aangevuld met heet water, is dus een lungo die minder bitter is. Hij lijkt op filterkoffie)

Varianten met melk:

• de caffè macchiato ("gevlekte koffie", een espresso met een toef melkschuim)
• de cappuccino (een enkel shot espresso met 100ml gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 125 ml)[5]
• de caffè panna (espresso met slagroom)
• de caffè latte (een espresso met gestoomde melk. Meer melk dan cappuccino)
• de latte macchiato (gestoomde opgeschuimde melk met daaraan voorzichtig een espresso toegevoegd waardoor een gelaagde structuur ontstaat)
• de cortado (een espresso met een gelijke hoeveelheid warme melk, oorspronkelijk uit Spanje)
• de flat white (een dubbele espresso met microschuim, oorspronkelijk uit Nieuw-Zeeland)

Andere varianten:

• de caffè corretto ("gecorrigeerde koffie", een espresso met een scheut grappa, sambuca of brandy, met name in Noord-Italië wordt een glaasje grappa bij de koffie geserveerd)
• de espresso martini, espresso met wodka en likeur

• Espressomachine
• Moka express

Zie de categorie Espresso van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.