Couscous

Het Nederlandse woord couscous is precies het Franse woord voor het Berberse woord kseksu.

Een keskas / akeskas is een uit twee delen bestaande couscous-kookpot die standaard gebruikt wordt door de Berbers van Noord-Afrika. De Berbers noemen deze kookpot ook 'ikineksu' of 'tikint'.

Het gerecht couscous wordt door de gearabiseerde Berbers in Noord-Afrika meestal "kseksu" maar soms ook "taam" (طعام) (het eten) genoemd. Taam in Marokkaans Arabische dialecten verwijst ook naar de gekookte couscous zonder kruiden, groenten en vlees.

Noord-Afrikaanse Arabische dialecten hebben altijd een identieke of een afgeleide vorm van het Berberse woord "kseksu" of "seksu". Zo wordt het in Tunesië en Libië kuseksi genoemd, in Egypte kuskusi wat weer lijkt op het Arabische al-kuskus, in Marokko en Algerije is het kesksu, en door de Toeareg-Berbers keskesu.[2]

Couscous wordt veel gegeten in de Berberse landen van Noord-Afrika, vooral in de gebieden ten noorden van de Sahara-woestijn waar het land vruchtbaar en gunstig is voor landbouw en graanproductie. Het couscous-gerecht is Berbers van oudsher en was tot kort onbekend in het Midden-Oosten en Europa behalve in Andalusië (zuid-Spanje). Ook op Sicilië wordt couscous gegeten. Couscous is een zeer oude Berberse gerecht. De oudste schriftelijke verwijzing is te vinden in het dertiende-eeuwse Andalusische kookboek Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus. Daarin wordt gerefereerd aan een bekend recept uit Marrakesh, alcuzcuz fitīyānī.[3]

In de Berberse landen van Noord-Afrika wordt couscous als het nationale gerecht beschouwd.[4] In de westerse keuken heeft couscous, als onderdeel van de internationale keuken, sinds de jaren negentig van de 20e eeuw veel aan populariteit gewonnen dankzij de aanwezigheid van miljoenen Berberse migranten in Europa.

Couscous wordt door Berbers in Noord-Afrika sinds de komst van de Islam traditioneel op vrijdag gegeten, maar couscous bestond ook ver vóór de komst van Islam in de tijden van Christendom en daarvoor. De vrijdag is de Islamitische equivalent van de Christelijke zondag, een soort heilige dag. Couscous heeft dan ook een belangrijke culturele betekenis bij de Berbers op deze dag. Maar couscous wordt ook vaak zonder religieuze betekenis op andere dagen gegeten bij de Berbers, bijvoorbeeld met melk als een licht avondgerecht of met boter en rozijnen als een nagerecht of als een tussendoortje vaak ook met thee.

Couscouspan

De makkelijke en snelle manier om couscous te maken is het koken in water met wat plantaardige olie en zout. Traditioneel wordt het echter gemaakt in een tweedelige couscouspan. Hierin worden de couscous en vaak ook de groenten die erbij gegeten gestoomd. Dit is een tijdrovende klus, maar komt de smaak zeker ten goede.

Couscousgerechten worden met verschillende ingrediënten klaargemaakt, het verschil zit vooral in de hoeveelheid en de soorten groenten. In Tunesië wordt het gerecht vaak pittiger gemaakt met harissa. In Libië gebruikt men ook vis en garnalen als ingrediënt in couscousgerechten. Er wordt ook zoete couscous gemaakt met melk.

Couscoussalade wordt gemaakt door couscous in een mengsel van koud water, azijn en olijfolie te doen en dan een paar uur te laten staan. Er kan van alles worden bijgevoegd om het lekkerder te maken. In Genève bijvoorbeeld is 'couscous fruits de mer' erg populair.

Couscous wordt traditioneel met de vingers gegeten, tegenwoordig gebruikt men meestal bestek omdat dat gemakkelijker en hygiënischer is.

• (en) Couscous