Cognac (drank)

Een alambiek

Zes druivenrassen mogen gebruikt worden voor de productie van cognac. Deze zijn: Ugni Blanc, Colombard; Folle Blanche; Montils; Follignan en Sémillon. Het merendeel van de gebruikte druiven (90%) is de Ugni Blanc.

De druiven worden meteen na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen tijd gefermenteerd tot een zure, troebele wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10%. Het natuurlijk gistingsproces wordt soms geholpen door het toevoegen van gedroogde gist. Tijdens het gisten zakken de zwaarste deeltjes van de wijn naar de bodem. Dit bezinksel wordt soms later nog gebruikt bij de destillatie.

De destillatie moet gebeuren met een alambic Charantais, volledig uit koper. De wijn wordt een eerste maal gedestilleerd (première chauffe) tot een soort brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 30%. Na een tweede destillatie die bonne chauffe heet, wordt de verkregen eau de vie op fusten gelegd om te rijpen. De brandewijn heeft nu een alcoholpercentage van rond de 70%. Voor de vaten wordt enkel eiken afkomstig uit de regio's Nouvelle-Aquitaine of Tronçais gebruikt. De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de opslagplaats spelen een belangrijke rol bij de smaakvorming van de cognac. Afhankelijk van de producent wordt de cognac tijdens het rijpen al gemengd of in andere vaten gegoten. Tijdens het rijpen vervliegt een deel van het vocht door contact met de lucht – het “engelendeel”.

Pas nadat de eau de vie tweeënhalf jaar op vat gerijpt heeft mag hij cognac genoemd worden. Voor het bottelen wordt de cognac verdund met water tot hij een alcoholpercentage heeft van 40%. Vooral aan jonge cognacs wordt ook nog suiker of karamel toegevoegd. Meestal zijn de flessen die verkocht worden een mengsel van meerdere cognacs van verschillende leeftijden en districten. De leeftijd van cognac is de tijd dat ze in een eikenhouten vat gelagerd is geweest, waarbij de jongste cognac van het mengsel bepalend is voor de leeftijd die op de fles mag komen te staan. Als cognac eenmaal gebotteld is wordt hij niet meer ouder. Een oudere cognac heeft in het algemeen een zachtere rondere smaak en een diepe bruingele kleur, door de wisselwerking met het hout van het vat waarin de drank rijpt. Pas gedistilleerde cognac is namelijk kleurloos.

Op het etiket van cognac staat uiteraard het huis, maar ook de ouderdom (tijd dat het distillaat op vat gerijpt heeft) van de jongste cognac in de blend (die is bepalend voor de ouderdom) en soms ook het district waaruit de basiswijnen afkomstig zijn.

Leeftijd

Een VSOP van Rémy Martin

Cognacs komen onder verschillende benamingen op de markt, afhankelijk van hun ouderdom. Er wordt gerekend vanaf het moment dat de distillatie klaar moet zijn, 31 maart. Twee jaar later in september mag de cognac gebotteld en verkocht worden. Bij wet mag de leeftijd van de cognac niet op de fles vermeld staan. Wel staat er een leeftijdsaanduiding op elke fles, de bekendste zijn:

V.S. of *** : minimale rijptijd tweeënhalf jaar. V.S staat voor Very Special of Very Superior.

V.S.O.P, VO of Reserve: minimale rijptijd van vierenhalf jaar. V.S.O.P staat voor Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale, V.O. voor Very Old.

Extra, X.O, Napoléon, Hors d'Age of Ancestrale: minimale rijptijd zesenhalf jaar. X.O. staat voor Exceptionally Old.

XXO: minimale vatrijping van 14 jaar. staat voor extra extra old. (nieuw sinds 2018)

De hierboven vermelde jaartallen zijn de wettelijke ondergrenzen van de jongste cognac in de mengeling. Bijgevolg kan het X.O.-label gebruikt worden voor zowel een fles waar de mengeling gemiddeld zes jaar oud is als voor een fles van gemiddeld 50 jaar. Sommige producenten gebruiken een eigen systeem om de leeftijd aan te duiden, door hun cognac een nummer te geven of te werken met een aantal dukaten. Sinds 1988 mogen ook jaartallen op een fles geplaatst worden, als de producent kan aantonen dat in de fles enkel cognac van dat jaar zit.

De aanduiding "Napoléon" heeft niets met de keizers Napoleon Bonaparte of Napoleon III van doen. Napoleon Bonaparte dronk geen sterkedrank[2] en de cognac was in zijn tijd nog niet vermaard.

Kaart met de districten van de Cognacstreek

De Cognacstreek is onderverdeeld in zes districten met elk hun eigen kenmerken:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Hoe kalkrijker de bodem, hoe verfijnder de cognac. De kalkrijkste bodems zijn die van ‘Grande Champagne’ (niet te verwarren met de gelijknamige beroemde mousserende wijn, in Frankrijk is champagne een algemene aanduiding voor terreinen met kalkrijke bodems). Meestal worden de cognacsoorten uit verschillende districten gemengd, zodat ze de beste eigenschappen van elk in zich hebben. De Grande Champagne levert de beste kwaliteit en ligt in het centrum van de cognacstreek. De andere gebieden liggen eromheen. Alleen cognac van Grande en Petite Champagne waarbij Grande Champagne het grootste aandeel (50%) moet leveren, mag ‘Fine Champagne Cognac’ genoemd worden.

De kelder waar de cognac rijpt in eikenhouten vaten

Het principe van de cognacbereiding dateert uit de 17de eeuw. Hollandse schepen deden op dat ogenblik al decennia de kusten van de Charente aan. De bemanning sloeg bij deze gelegenheid graag wijn in. Aangezien deze door de lange reis aan kwaliteit inboette, groeide bij de Nederlanders de vraag naar gedistilleerde wijn (brandewijn), die langer houdbaar was. De bewoners van de Charente ontwikkelden op het einde van de 17de eeuw de tweede distillatie. Het stadje Cognac heeft sindsdien zijn naam verbonden met deze nieuwe sterkedrank.

Het duurde niet lang tot de consument tot de ontdekking kwam dat de brandewijn uit de Cognacstreek beter was dan zijn concurrenten en hier ook meer voor wilde betalen. De Nederlanders versterkten hun belangen in de streek en leverden hun beste cognac vooral aan de Engelse adel. Doordat cognac vooral een exportproduct bleef vestigden veel jonge buitenlanders zich in de streek. Zij trouwden regelmatig in de lokale gemeenschap in en dit wordt nog weerspiegeld in de naam van vele bekende cognachuizen.

In de jaren 90 van de 18de eeuw slaagden de huizen Martell en Hennessy erin de overhand te krijgen in de cognachandel. Ze overheersten de markt in de hierop volgende 150 jaar. Hierna konden kleine bedrijven terug een deel van de markt voor zich nemen. De vraag naar cognac bleef stijgen, wat leidde tot een overproductie en scherpe prijsdaling aan het einde van de 19de eeuw. Toen sloeg ook de druifluisplaag toe. In zestien jaar tijd werd 85% van de druivenstokken vernietigd. De redding kwam door het enten van resistente Amerikaanse wijnstokken op bestaande struiken. Hierdoor werd er ook massaal overgeschakeld van de folle blanche op de Ugni Blanc.

Nadat de plaag onder controle was kwam er ook meer behoefte aan een strengere bescherming en definitie van de cognac. In 1909 werd cognac een Appellation d'Origine Contrôlée en dit werd in 1936 bevestigd. Voor de Eerste Wereldoorlog had de drank Engeland als hoofdmarkt heroverd en van daaruit de kolonies.

De Eerste Wereldoorlog luidde opnieuw een moeilijke periode in, die duurde tot het einde van de Tweede Wereldoorlog. Hierna steeg de vraag naar cognac weer en het BNIC, het bureau national interprofessionnel du cognac, werd opgericht. Deze instelling moet de kwaliteit en de reputatie van de cognac beschermen. In 1976 had de productie de vraag naar cognac ingehaald en kwam er weer een crisis in de markt door overproductie.

Sinds 1997 stijgt de vraag naar cognac weer. Een van de redenen is dat cognac in de rappercultuur van Amerika een cultplaats heeft ingenomen. Ook in Azië stijgt de vraag naar superieure cognac.

• Augier (het oudste merk)
• Bache Gabrielsen
• Camus
• Courvoisier
• Deau
• Delamain
• Hennessy
• Martell
• Moyet
• Rémy Martin
• Otard
• Frapin
• Ménard
• Joseph Guy
• Château Montifaud
• Ragnaud-Sabourin
• Cognac Jean Fillioux
• Cognac ABK6
• Cognac Reviseur
• Cognac Voyer

• Pineau des Charentes
• Armagnac

• (fr) Bureau National Interprofessionnel du Cognac

Zie de categorie Cognac (drank) van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.