Paardenvlees

Paardenvlees is zeer mager en rijk aan ijzer (myoglobine), waardoor het sneller verkleurt (tot bijna zwart). Een andere stof die veel voorkomt in paardenvlees is glycogeen. Door het hoge gehalte glycogeen is de smaak zoeter dan rundvlees en kan daardoor bij de bereiding wat sterker gekruid (peper) worden.

In sommige landen van Europa worden paarden nog voor het vlees gefokt, met als koploper Frankrijk met jaarlijks vijftienduizend vleespaarden.[1] Ook Oost-Europa is traditioneel een leverancier. Het meeste paardenvlees komt uit Zuid-Amerika, waar Argentinië de grootste leverancier is. De paarden worden ter plaatse geslacht en ontbeend. Het vlees wordt vacuüm verpakt en ofwel per boot (bootvlees) of per vliegtuig (vliegvlees) vervoerd.

Veel recreatiepaarden – paarden die worden bereden of voor het plezier gehouden – worden in hun leven behandeld met medicijnen. In de landen van de EU worden al deze behandelingen bijgehouden in het paardenpaspoort (gelinkt aan een tatoeage of identificatiechip). Een paard dat met medicijnen wordt behandeld die schadelijk voor de volksgezondheid worden geacht krijgt in het paspoort een aantekening dat het niet meer voor de slacht in aanmerking komt. Het vlees van deze dieren kan desgewenst wel tot veevoer verwerkt worden.

De kwaliteit van in Nederland op de markt gebracht paardenvlees is variabel. Gebrek aan constante kwaliteit is een van de oorzaken van de teruglopende vraag.

Jong paardenvlees is zeer mals waardoor het grootste deel van de achtervoet kan worden gegeten als biefstuk. Andere delen worden onder andere verwerkt in vleeskroketten, frikandellen, en hamburgers. In de Vlaamse frietkoten is de Vlaamse stoverij dikwijls gemaakt van paardenvlees, maar weinig mensen beseffen dat. Paardenvet (manenvet) werd ook gebruikt voor het bakken van frieten. Tegenwoordig wordt het nog in de winter gebruikt voor het smeren van de bovenassen in windmolens. Zomers is het vet dun waardoor het daarom dan voor het smeren weinig gebruikt wordt.

Vleeswaren van paardenvlees zijn onder meer paardenrookvlees en paardensalami, de zogenaamde Boulogne-worst. Beide specialiteiten zijn in Vlaanderen erkend als streekproduct.

Paardengehakt is een gemengd gehakt van zeventig procent paardenvlees en dertig procent varkensvlees. Honderd procent paardengehakt wordt wel gegeten als paardenamericain.

Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer. Vroeger was in tijden van oorlog het slachten van paarden strikt verboden omdat het paard een essentieel deel was van de oorlogsuitrusting. Ook rooms-katholieken mogen het niet vanwege een decreet van paus Gregorius III in 732. Voor islamieten geldt de consumptie van paardenvlees als zijnde makruh; het is niet verboden, maar het wordt afgeraden.

In Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard; de laatste paardenslachterijen worden door politieke en milieuactivisten bestookt. Dit noopte de laatste van de drie Belgische paardenslachterijen in de Verenigde Staten in 2007 het bedrijf te sluiten.

In Nederland waren er lange tijd aparte paardenslachterijen. Anno 2020 zijn er daar nog maar heel weinig van over. Ook in België en in het noorden van Frankrijk zijn de specifieke paardenbeenhouwerijen aan het verdwijnen. Paardenrookvlees en paardenbiefstuk zijn echter bij de meeste Belgische slagers en supermarkten verkrijgbaar. Vilvoorde en de Baksteenkaai aan de Sint-Katelijneplaats (Frans: Place Sainte Catherine) in Brussel waren ooit beroemd om hun restaurants waar een paardenbiefstuk gegeten kon worden. In Vilvoorde zijn er thans nog een tweetal restaurants gespecialiseerd in paardenbiefstuk.

In Japan wordt paardenvlees wel als sashimi gegeten: rauw en dun gesneden met sojasaus.

In de centraal Aziatische landen zoals Mongolië, Kazachstan en Kirgizië, waar het paard tot het dagelijks leven behoort, is het eten van paardenvlees niet ongewoon.

In 2013 ontstond wereldwijd commotie toen bleek dat paardenvlees, dat als rundvlees werd verkocht, mogelijk resten fenylbutazon bevatte.[2]

• Gentse paardenlookworst
• Lokerse paardenworst