Kaascultuur in Vorarlberg

Kaas speelt al eeuwenlang een belangrijke rol in de Oostenrijkse deelstaat Vorarlberg, zowel economisch als cultureel. In de zomer vindt in de weilanden het productieproces plaats, waarna het in de winter wordt geconsumeerd. In de regio Bregenzerwald zijn nog steeds enkele honderden van deze weilanden in gebruik. Deze kazen zijn zeldzaam, speciaal van soort en typisch voor de regio Vorarlberg. Goed voorbeeld voor de kaascultuur in Vorarlberg is de KäseStraße Bregenzerwald, waar lokale producenten samenwerken om deze traditie in stand te houden. Deze kaasstraat is niet zomaar een straat, het is een verbond tussen ambachtslieden (melk)boeren en lokale ondernemingen.

Bergkäse

Geschiedenis

De kaasmakerij heeft een lange traditie in het Bregenzerwald. De Kelten brachten de regio voor het eerst in contact met veeteelt en alpiene landbouw. Vanaf 15 v. Chr. occupeerden de Romeinen de regio. Ze gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele Alpiene kaasmakerij uit. Na de val van het Romeinse Rijk bevolkten in de 5e eeuw de Alemannen het Bregenzerwald. De Romeinen gaven de kennis over kaasmakerij door aan de Alemannen, die veel bos rooiden voor weidegronden, Alpgenossenschaften ("alpcoöperaties") stichtten en Allmenden (gemeenschappelijke weiden) in het leven riepen. In de 9e eeuw werd in het kader van kerkelijke feesten in kaas en reuzel gehandeld. De kloosters namen toen deel aan de kaasmakerij.

Vanaf 1816 is Schwarzenberg het belangrijkste handelsplatform voor kaas in het Bregenzerwald. De vierkante baksteenkaas en een namaak van Zwitse Emmentalerkaas werden met koetsen naar de Donaumonarchie getransporteerd, onder andere naar Italië of Griekenland. De tweede helft van de 19de eeuw was de tijd van de "Kaasgraven": export- en importmonopolisten die melk opkochten en verkaasden, terwijl de boeren in armoede leefden. Om deze armoede te verkleineren, stichtte de sociale hervormer Franz Michael Felder een vereniging voor kaashandel en een verzekeringsinstelling voor vee. In 1900 werd in Doren een k. u. k. school voor kaasmakerij geopend.

Sinds 1993 vinden in Schwarzenberg jaarlijks op 16 september prijsuitreikingen plaats. Tot 90 herdershutten strijden mee om voor de beste Bergkäse en Alpkäse te worden bekroond.

Begin 2004 produceerden in het Bregenzerwald rond 1066 boerderijen met 12 500 koeien over 45 miljoen kilogram melk. Er werd meer dan 4500 ton kaas geproduceerd, vooral de Bregenzerwälder Bergkäse en Alpkäse, Emmentaler, en verse kaas.[1]

Alpine Transhumance
Vee bij Almabtrieb in Kufstein (etappe 3 naar etappe 1)

Alpine Transhumance, ofwel bergweidecultuur, is basis van de traditionele kaasmakerij in Vorarlberg. Boeren drijven hun vee naar plaatsen waar voer verkrijgbaar is. Dat betekent dat ze jaarlijks enkele keren van stallen wisselen naargelang van het seizoen. Alpine Transhumance wordt in het Duits "Dreistufenwirtschaft" genoemd omdat de bergweides in drie etappen worden beheerd:

  1. Vorsäß/Maisäß: aan het einde van de lente wordt het vee van het landgoed in het dal naar de Vorsäß (een bergweide op gematigde hoogte, ongeveer 1500m) gedreven,
  2. Hochalpe: begin juli wordt het vee naar hooggelegen bergweides boven de boomgrens (ongeveer 1600 tot 2000m) gedreven.
  3. Alpabtrieb: in september/oktober wordt het vee feestelijk versierd en terug naar die Vorsäß gedreven.
Alpine Transhumance in Vorarlberg: Hochalpe (etappe 2)

De Vorarlbergse bergweidecultuur zorgt ervoor dat koeien op grond van hun bijzondere voeding een aromatische melk van hoge kwaliteit geven, de zogenoemde Heumilch ("hooimelk"). Het gebruik van hooimelk bij de kaasmakerij draagt bij tot de markante smaak die meer dan 30 regionale kazen bepaalt, waaronder de Alpkäse en de Bergkäse.[2] De UNESCO verklaarde de Dreistufenwirtschaft in het Bregenzerwald in 2011 tot immaterieel cultureel erfgoed.[3]

KäseStraße Bregenzerwald

De KäseStraße Bregenzerwald (letterlijk "KaasStraat") is een samenwerkingsverband van boeren, melkboeren, ambachtslieden, gastronomen en ondernemingen in het Bregenzerwald. De leden en partners dragen bij tot het instandhouden van de kleinschalige landbouw en de diversiteit van lokale producten in het Bregenzerwald. De KäseStraße Bregenzerwald heeft ongeveer 160 leden.

Kaaskelder in Lingenau

Het beginpunt van de KäseStraße Bregenzerwald is Bregenz en loopt langs alle dorpen van de Bregenzerwaldstraße L 200 in het Alpiene gebied. De kaasboeren brengen de verse melk via kabelspoor of auto naar de straat, waar transportwagens de melk meenemen. In de buurt van Hittisau wordt de melk verder verwerkt. De kaasroute is bewandelbaar voor toeristen.[4]

Geschiedenis van de KäseStraße Bregenzerwald

Toen Oostenrijk in 1994 tot de Europese Unie toetrad, vreesden verschillende Vorarlbergse organisaties voor een daling van de omzet van kleinschalige boerenbedrijven. Om dit te voorkomen en om de samenwerking tussen Vorarlbergse bedrijven te versterken werd de oprichting van de KäseStraße overwogen. Vanaf 1995 daalden de prijzen voor kaas tot 40% op grond van de EU-lidmaatschap en de opheffing van de marktordening. Enkele Vorarlbergse boeren beslisten om hun boerderijen uit te breiden om hun producten ter plekke te verkopen en om toeristen de kaasmakerij in hun bedrijf uit te leggen. In 1996 werd uiteindelijk de KäseStraße gesticht om de regionale ontwikkeling te bevorderen. Dankzij het regionale steunprogramma LEADER II van de Europese Unie worden sinds 1997 de economische structuren in het Bregenzerwald verbeterd en gestabiliseerd.[5]

De Vorarlbergse keuken

Kaas wordt als distinctief ingrediënt gezien in de Vorarlbergse keuken. In het bijzonder gebruiken de Vorarlbergers de voor de regio karakteristieke Alpkäse en Bergkäse.[6]

Käsespätzle

Typische schotels met kaas uit de Vorarlbergse regio zijn:

  • Vorarlberger Käsesuppe
  • Montafoner Käsesuppe (met "Sura Kees" uit het Montafon)
  • Käsespätzle of Käsknöpfle (noedels van bloem en eieren met kaas en ui),
  • Käsdönnala (pittige vlaai uit bloem, gist, zout en water, belag: kaas, eieren en/of ui),
  • Grumpara mit Käs (pellepataat met kaas),
  • Kässalot ("Käsesalat", salade van kaas, ui, azijn en olie)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.