écôtage

Dérivé de écôter avec le suffixe -age.

écôtage \e.ko.taʒ\ masculin

1. (Cuisine) Action d’écôter, opération qui consiste à retirer les côtes des feuilles pour n’utiliser que la partie la plus tendre.
   • Il faut faire l’écôtage des feuilles de chou avant de les mettre à blanchir dans l’eau bouillante.
   • Après l’écabochage, les feuilles sont mouillées avec 28 pour 100 d’eau salée; au bout de vingt-quatre heures de mouillade, on les soumet à l’écôtage, travail destiné à enlever à certaines espèces les côtes qui ne doivent pas exister dans un scaferlati bien préparé.— (Paul Poiré, La France industrielle ou Description des industries françaises, 1873)

• étocage