Risotto

De algemeen geaccepteerde theorie is dat rijst in de 10e eeuw in Sicilië door de Arabieren geïntroduceerd is. Zo'n 500 jaar later werd in het noorden begonnen met het verbouwen van rijst. De cisterciënzer monniken van het Lucedioklooster in de buurt van het plaatsje Trino (Piëmont) introduceerden rond 1400 de rijstbouw in de Povlakte.

De Spanjaarden, die Lombardije in de 15e eeuw in bezit hadden, hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de bereiding van risotto. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. Dit woord is afgeleid van het Spaanse mantequilla, wat boter betekent.

In de 19e eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd. Veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen, zoals het Cavourkanaal werd aangevoerd.

In de 20e eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een gestage groei van de rijstteelt. Het regime van Mussolini trachtte de Italiaanse landbouwsector te versterken teneinde Italie zelfredzaam te maken.

Vanwege de armoede die er in de 20e eeuw in Italië heerste, was er voor veel gezinnen geen geld om kaas en/of boter te kopen en at men de risotto zonder.

In de 21e eeuw produceerden Italiaanse rijstbedrijven ook risotto-rijst in andere landen, zoals in Roemenië[1].

Rijstvelden nabij Vigevano, Lombardije.

Rijstkorrels arborio

Door het in 1931 opgerichte Ente Nazionale Risi (Nationale rijstautoriteit) is een classificatie gemaakt volgens de grootte van de korrels[2].

1. Riso commune (huishoudrijst)
2. Riso semifino (rondkorrelige rijst)
3. Riso fino (middelgrote en standaardrijst)
4. Riso superfino (luxerijst)

De Ente Nazionale Risi ziet er op toe dat de verschillende rijstsoorten aan deze criteria voldoen en dat zij onderling niet kruisen.

De rijstkorrels zijn rond en kunnen meer dan viermaal hun gewicht aan vocht opnemen zonder van vorm te veranderen of kapot te koken.

Er zijn verschillende rijstsoorten die voor risotto gebruikt worden. Arborio is de meest gebruikte en de meest verkochte rijstsoort. Andere bekende soorten zijn Carnaroli en Vialone Nano. Minder bekende soorten zijn Cripto, Roma, Baldo, Lido, Alpe, Loto, Europa, Padano, Sant'Andrea, Balilla en Ribe

Carnaroli wordt veel gebruikt in de risotto alla milanese, een typisch risottogerecht uit Milaan.

Vialone Nano komt uit de regio Veneto en werd na de Tweede Wereldoorlog gecultiveerd rondom de stad Verona. De Vialone Nano Veronese P.G.I. is de enige rijst uit Europa die een keurmerk voor beschermde geografische aanduiding heeft ontvangen van de Europese Unie. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto's, die vaak all 'onda (~golvend) geserveerd worden.

Bereiding van risotto

De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats. De eerste stap is het maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, gesmoord in wat boter. Ook kan men in plaats van boter olijfolie gebruiken. Soms wordt ook een deel boter en een deel olijfolie gebruikt.

De tweede stap is de tostatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De rijst verandert dan van wit ondoorzichtig naar een beetje glazig.

De derde stap is het toevoegen van vocht, zoals witte wijn, water en/of bouillon. Dit toevoegen van vocht gebeurt geleidelijk zodat de rijst het water langzaam op kan nemen. Het is belangrijk om de rijst om te blijven roeren. Door de voortdurende frictie, kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit vrijkomen van zetmeel bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. Een andere, zij het omstreden werkmethode, die evenwel door sommige chefs wordt gebezigd, is al het vocht in één keer toevoegen (twee delen vocht op één deel rijst) en rustig laten sudderen tot al het vocht is opgenomen.

De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Deze verschillen per gerecht. In het hoofdstuk hieronder wordt een overzicht gegeven van enkele klassieke risotto's en hun typische ingrediënten.

De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van circa één minuut, gevolgd door het toevoegen van Grana Padano (korrelige kaas) en boter. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk. Door het toevoegen van deze romige bestanddelen, wordt de structuur van de risotto ook wat losser.

Hoewel risottogerechten op heel veel verschillende manieren klaargemaakt kunnen worden, zijn er in de klassieke Italiaanse keuken enkele bekende risotto's. Hieronder staat een overzicht van deze gerechten.

De risotto en de rijstbouw hebben een belangrijke plaats ingenomen in de Italiaanse geschiedenis. Hieronder puntsgewijs enkele verhalen over risotto.

• Volgens de legende is de Risotto alla Milanese door de Vlaming Valerius di Flandria bedacht. Valerius was een leerling glasmaker, die werkte aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan in 1574. Door zijn collega's werd hij gepest dat hij saffraan aan het glas toevoegde om zo een mooie gele kleur te krijgen. Dat bracht hem op een idee: hij kleurde ook rijst met saffraan en de Risotto alla Milanese was geboren.
• In 1949 verscheen de neorealistische film Riso Amaro ('Bittere rijst'), die het leven vastlegt van de vrouwelijke seizoensarbeiders die in de rijstvelden werkten.