Haring kaken
Het kaken van haring is een bewerking waarbij een deel van de ingewanden en de kieuwen weggesneden worden. Dit heeft als doel de haring langer houdbaar te maken en hem minder bitter te laten smaken. Volgens overlevering zou Willem Beukelszoon, een visser uit Biervliet, deze bewerking in de 14de eeuw hebben bedacht en toegepast. Ook de puntdichter Jacob Cats dacht dit blijkbaar; hij dichtte namelijk in 1659: De haring die men ving en kon niet lange duuren, [...] Maar Beuckels heeft voor eerst den haring leeren kaaken.
Bewerking
Bij het kaken worden met een speciaal mesje de kieuwen en de ingewanden van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring 'rijpen', waarbij de typische haringsmaak ontstaat.
Hollandse Nieuwe wordt van mei tot en met juni gevangen. Dit is de periode waarin de haring op zijn vetst is. De alvleesklier is groot genoeg en bevat voldoende enzymen om de haring goed te laten rijpen; door hem meer of minder te zouten wordt de snelheid van het rijpingsproces geregeld. Het gebruik van meer zout vertraagt het proces. Ook de temperatuur is van invloed: bij invriezen komt het proces vrijwel tot stilstand zodat de haring ook nog ver buiten het seizoen kan worden gegeten.
De naam 'maatjesharing' (in het Duits verbasterd tot: 'Matjes') is, naar men veronderstelt, afgeleid van 'maagdenharing'. Hierbij is de aanduiding 'maagdelijk' wellicht te relateren aan de nog jonge leeftijd van de bedoelde haring waarin zich nog geen hom of kuit heeft ontwikkeld.
Geschiedenis
Over het moment waarop men is overgegaan op het kaken van haring bestaat veel onduidelijkheid; daarbinnen past ook de naam van de 'uitvinder' Willem Beukelszoon. Voorafgaand aan het kaken schijnt men haring ongekaakt te hebben gezouten en verpakt in tonnen. Dit heeft mogelijk bijgedragen tot de onjuiste aanname dat gezouten haring dús gekaakte haring zou zijn. Dit zouten van haring, zonder haar voorafgaand te hebben gekaakt, werd het 'steuren' genoemd.
Zoveel is duidelijk dat men het kaken in de loop van de 14de eeuw is gaan toepassen. Men kent de bezigheid toe aan de toenmalige gebieden waarin de haringvisserij actueel was, namelijk Vlaanderen en Zeeland. In hoeverre dit toen al aan boord van schepen plaatsvond, blijft onbeantwoord; gezien de geringe omvang van de toenmalige vissersscheepjes lijkt het aan boord kaken van de vangst onwaarschijnlijk.
Tussen 1752 en 1857 (met uitzondering van de periode van de Bataafse Republiek) stond de Nederlandse Visserijwet niet toe dat schepen uit andere plaatsen dan Rotterdam, Schiedam, Brielle, Delft en Enkhuizen de haring aan boord kaakten. De overige plaatsen van De Zijde die aan haringvangst deden mochten slechts steurharing aan land brengen.