Fleur de sel

Zoutbekkens op Île d’Oléron

Fleur de sel wordt gewonnen uit vrijwel van zout verzadigd water. De winning vindt plaats in twee stappen. De eerste keer wint men alleen de bovenste laag van het gekristalliseerde zout van de zoutbekkens. Dit handwerk is tijdrovend en per vierkante meter kan men slechts enkele grammen winnen (afhankelijk van omstandigheden). Omdat het zout is dat nog maar net gekristalliseerd is heeft het een fijne kristalstructuur. Vervolgens wint men bij de tweede keer het grove zout, dat is het lagergelegen zout met grotere kristallen vlak bij de bodem. Na winning wordt het zout nog gedroogd. Maar de droging is niet volledig. Fleur de sel behoudt nog zo’n 5% vochtigheid, wat ook bijdraagt aan het karakter. De gunstige omstandigheden voor het winnen van fleur de sel zijn slechts gedurende een maand per jaar aanwezig (van half juli tot half augustus op het noordelijk halfrond).

Fleur de sel is zeer wit. Het grove zout, de “gros sel” dat in dezelfde zoutpannen gewonnen wordt is enigszins grijs door de kleideeltjes van de bodem van de zoutpan die ook in het zout terechtgekomen zijn. Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele microalg voorkomt, de Dunaliella salina, een microalg die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichtroze tint en de lichte viooltjesgeur van fleur de sel. Fleur de sel bevat net als andere zeezouten meer mineralen dan keukenzout. Het wordt meestal verkocht in afgesloten kleine bussen. Door zijn relatieve schaarsheid is fleur de sel een van de duurste zouten en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste.

De traditionele fleur de sel komt van de kust van Bretagne, vooral uit Batz-sur-Mer en Guérande (Fleur de Sel de Guérande is de meest bekende), maar ook op Île de Noirmoutier en Île de Ré. Het is een voedingsproduct met een lange traditie. De zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. In het jaar 868 wordt er al melding van gemaakt.

Naast de traditionele fleur de sel uit Bretagne wordt het ook gewonnen in andere gebieden, maar het is onduidelijk of dit ook op dezelfde wijze gewonnen wordt. Het is ook mogelijk om de toplaag van volledig uitgekristalliseerd zout te schrapen, wat ook zout met een wat fijnere kristalstructuur oplevert.

De techniek bestaat uit de opbouw in vijf verschillende bassins, steeds met een groter zoutgehalte. In bekken 1 wordt het verse zeewater geleid (zoutgehalte 35g/l), in het laatste bekken kristalliseert het zout uiteindelijk (zoutgehalte 280g/l tot 320g/l) en wordt het gewonnen.[1] Technisch interessant is om zelf in huis fleur de sel te maken. Zie hiervoor de volgende beschrijving met foto's.[2]

Fleur de sel is een enigszins vochtig zout. Hierdoor lost de fleur de sel niet op wanneer het over vochtig voedsel gestrooid wordt: ze behouden hun kristalstructuur en geven een knapperige laag op het voedsel en ook een witte gloed.

Door de fijne structuur van de kristallen lost fleur de sel vlugger op dan keukenzout bij gebruik tijdens het koken. Dus is het het beste om het op het laatst over het voedsel te strooien net voor het te serveren. De kristallen van fleurs de sel zijn ongelijk van afmetingen en onregelmatig gevormd en daarom lossen ze in een verschillend tempo op in de mond, waardoor men langer een zoute smaak houdt.