Emulsie
Een emulsie (Latijn: emulgere, uitmelken) is een mengsel dat bestaat uit niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen. Als de twee vloeistoffen van elkaar scheiden zie je een tweelagensysteem. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook een emulgator nodig die het mogelijk maakt om toch een stabiel mengsel te krijgen. Een emulsie is een colloïdaal mengsel van vloeistoffen. In een votator wordt een emulsie omgevormd tot een stabiel en homogeen product, zoals margarine of halvarine.
B. Een emulsie van fase B in fase A
C. De onstabiele emulsie wordt gebroken, en scheidt langzaamaan
D. De emulsie wordt gestabiliseerd door een emulgator (paars) op het oppervlak van fase B
| Beluister | (info) |
Voorbeelden
Een voorbeeld van een emulsie is mayonaise: hierin is plantaardige olie in water en azijn geëmulgeerd door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel. In melk nemen eiwitten de taak van emulgator op zich, in margarine zijn dat glyceriden.
Olie in water en water in olie
Er bestaan water-in-olie (w/o) emulsies waarbij de waterfase als fijne druppeltjes in de oliefase is verdeeld. Voorbeelden hiervan zijn margarine en een vette crème. Ook zijn er olie- in-water (o/w) emulsies waarbij de olie als fijne druppeltjes in de waterfase is verdeeld. Mayonaise en bodymilk zijn hier voorbeelden van. Deze laatste emulsie als crème voelt veel minder vet aan omdat de zogenoemde continue fase de waterfase is.
Dubbele emulsies
Ook bestaan er zogeheten dubbele emulsies. Bijvoorbeeld water in olie in water (w/o/w) of olie in water in olie (o/w/o). Bij deze laatste maak je eerst een emulsie van olie in water, die vervolgens nogmaals in olie gedispergeerd wordt.
Breken van de emulsie
Bij sommige processen is men geïnteresseerd in het breken van de emulsie, zoals bij het karnen van melk tot boter en het kloppen van slagroom.
Fotografie
De lichtgevoelige laag op fotografische films en papieren wordt ook emulsie genoemd, hoewel dit eigenlijk in de meeste gevallen een suspensie van zilverhalogeniden in gelatine is.