Zuurdesem
Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van bloem en water zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae).[1][2] Het deeg rijst daarentegen door fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die er van nature in aanwezig zijn. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak en een betere houdbaarheid.
Bereiding
Een zuurdesembrood begint met een zetsel (ook wel starter of desem genoemd), gemaakt van alleen bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur. Fermentatie is noodzakelijk voor het rijzen van het deeg. Het vindt plaats dankzij van nature aanwezige melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Deze bacteriën en gisten leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. Terwijl het desem fermenteert worden op gezette tijden bloem en water toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
Omdat de traditionele bereiding van zuurdesembrood veel meer tijd in beslag neemt dan die van brood op basis van bakkersgist, kiezen veel bakkers ervoor om zuurdesempoeder te gebruiken. De bakker gebruikt dan de gebruikelijke ingrediënten van een brood, waaronder gist, en voegt zuurdesempoeder toe om de smaak van een zuurdesembrood te krijgen. Hoewel de meeste bakkers in Nederland deze methode gebruiken en dit ook als zuurdesembrood zien en verkopen, beschouwen ambachtelijke bakkers deze productiemethode niet als de authentieke manier om zuurdesembrood te maken.[3]
Eigenschappen
De korst van traditioneel zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat het brood een karakteristiek en voller aroma heeft, al stelt niet iedereen de licht zure smaak op prijs. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar.
Verkrijgbaarheid
Zuurdesembrood is in België en Nederland op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen. In Centraal-Europa is zuurdesembrood een primair levensmiddel.
Bronnen, noten en/of referenties
|