Michelinster

Gerechten bereid door sterrenrestaurant The Fat Duck

Michelin begon reeds in 1900 met het uitgeven van gidsen om chauffeurs te wijzen op restaurants en hotels in Frankrijk. Deze gidsen waren alle kosteloos. Het verhaal gaat dat de gebroeders Michelin een garage bezochten en zagen dat hun gidsen werden gebruikt als ondersteuning van werkbanken. Tijdens het Interbellum bracht men ook een Michelingids uit voor het oorlogstoerisme. Een voorbeeld hiervan was de gids "L'Yser et la Côte belge" van 1920[2] die je naar tal van oorlogsrelicten bracht, zoals de meest populaire attractie Batterij Pommern in Koekelare, het voormalig grootste kanon ter wereld.[3] Rond 1926 introduceerde men dan de gids met de eerste ster voor restaurants. Later in de jaren dertig werden de tweede en derde ster toegevoegd.

De jaarlijks verschijnende Rode Gidsen van Michelin bevatten een selectie van hotels en restaurants. Vroeger bestond er één Rode Gids voor Nederland, België en Luxemburg samen, sinds 2007 is er een voor Nederland apart. De hotels en restaurants zijn qua comfort en inrichting geklasseerd met huisjes (voor de hotels) en bestekjes (voor de restaurants), van één huisje/bestekje voor eenvoudige gelegenheden tot vijf voor de absolute luxe klasse. Die indeling staat echter los van de toekenning van Michelinsterren, want die hebben voornamelijk met de kwaliteit van het eten te maken.

Restaurants worden -behalve door de hoofdinspecteur- meestal anoniem bezocht, wat wil zeggen dat de Michelin-inspecteur zichzelf niet bekendmaakt. Bij het verschijnen van de jaarlijkse gids is er altijd aandacht in de pers voor de toekenning van sterren. Het verkrijgen van een nieuwe ster wordt door veel chefs als een bewijs van waardering beschouwd en kan de omzet van het restaurant omhoog drijven. Omgekeerd kan het verlies van een ster nadelig zijn voor de reputatie van het restaurant. Daarom wordt weleens gezegd dat het een grotere uitdaging is om Michelinsterren te behouden dan er een te krijgen.

In 2004 wekte een publicatie van een voormalige inspecteur van Michelin die 16 jaar voor de Rode gids had gewerkt veel opschudding met zijn onthullingen over hoe de gidsen tot stand kwamen.[4] In datzelfde jaar leverden drie culinaire journalisten (onder één pseudoniem) kritiek op de hele gids-cultuur; ze spraken in hun boek van de "dictatuur" van Michelin.[5]

In 2005 vermeldde Michelin in de Benelux-gids een restaurant dat nog niet geopend was, en gaf het meteen de aanbevelenswaardige beoordeling met een "Bib gourmand".[6] Toen deze blunder bekend werd, werd de gehele oplage uit de handel gehaald en verscheen een nieuwe uitgave, zonder restaurant Ostend Queen.

In 2006 werden voor het eerst Amerikaans restaurants besproken, in de eerste editie van de gids voor New York. Later dat jaar volgde een gids voor San Francisco Bay Area.[7]

In maart 2007 maakte Michelin bekend dat medewerkers waren begonnen met het in kaart brengen van restaurants in Tokio. Hiervoor werd gewerkt met gemengde recensieteams, bestaande uit zowel Japanners als Europeanen. De eerste gids voor die stad kwam uit in november 2007 en was binnen een paar dagen uitverkocht; in die eerste gids kregen meteen 191 restaurants minstens één Michelinster wat de stad volgens Michelin tot de meest culinaire stad ter wereld maakte.

In 2008 kwam Michelin met een gids voor Hong Kong en Macau. In 2016 was er opnieuw uitbreiding in Azië met gidsen voor Shanghai[8] en Singapore.

De hoofdinspecteur van de Benelux maakte bekend dat het interieur van het restaurant geen invloed heeft op het toekennen van een Michelinster. Ook kunnen restaurants hun eigen beoordeling niet inzien.[9]

In september 2011 publiceerde Paul van Craenenbroeck, van 1988 tot 2005 hoofdinspecteur van de Michelingids Benelux, zijn 'memoires' onder de titel De magie achter de Michelinster; hierin haalde hij onder meer uit naar de aanhangers van de moleculaire gastronomie die hij onzinnig vond. Ook had Van Craenenbroeck kritiek op de werkwijze van Michelin zelf. Zo schreef hij dat de gidsen van de Benelux met meer dan drieduizend hotels en restaurants worden gemaakt door slechts drie inspecteurs, dat de door Michelin beleden anonimiteit een fabeltje is, en dat de inspecteurs door teruglopende verkoop van de gids onder druk staan om voor reuring te zorgen. 'Sterretje erbij, sterretje eraf, opwinding creëren.'[10][11]

De Michelingids heeft als hoofdindeling de 'categorieën'. Deze worden aangeduid met bestekjes. De eenvoudigste categorie voor de restaurants is die met één bestekje ("vrij geriefelijk"); vijf bestekjes vormen de hoogste categorie ("zeer luxueus"). Als de bestekjes rood gekleurd zijn, is het restaurant beoordeeld als 'aangenaam'.

De sterren duiden op uitzonderlijke kwaliteit van een keuken. De sterren zijn in beginsel onafhankelijk van de categorie (het aantal bestekjes dus). Ze worden in de gids als volgt beschreven:

1 Eén ster

Een uitstekende keuken in zijn categorie (Une très bonne table dans sa catégorie).

2 Twee sterren

Een verfijnde keuken die een omweg waard is (Table excellente, mérite un détour).

3 Drie sterren

Een uitzonderlijke keuken die een reis waard is (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

Bij de restaurants met één ster wordt uitdrukkelijk een relatie gelegd met de categorie waarin het restaurant is ondergebracht: het etablissement moet uitstekend zijn in zijn categorie. Die kan dus variëren van één bestekje tot vijf. Eén ster zegt dus niet zomaar dat het om een goede keuken gaat, maar om een die eruit springt in vergelijking met restaurants uit dezelfde categorie. Aangezien de 'categorie' als regel overeenkomt met de prijsklasse, staat de enkele ster dus (onuitgesproken) voor een uitzonderlijke prijs/kwaliteitverhouding.[12]

Een soortgelijke kwalificatie is de aanduiding "Bib Gourmand" (waarbij "Bib" de afkorting is van Bibendum, het Michelinmannetje). Dit is het onderscheidingsteken voor 'een eetgelegenheid die een prima maaltijd serveert onder € 37 (onder € 36 in Brussel en Luxemburg) exclusief dranken' (Michelingids 2012). Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben.[9] Een 'Bib Gourmand' staat dus ook voor de prijs/kwaliteitverhouding maar dan ook nog met een tamelijk lage prijs in absolute zin. Tegenwoordig worden er afzonderlijke Rode gidsen uitgebracht met alleen de bib gourmand-restaurants, zoals voor Parijs of voor de Benelux.