Kaas

• Onverhitte geperste kaas, rauwmelkse kaas waarbij de gestremde melk geperst wordt en vervolgens gerijpt.
• Halfverhitte geperste kaas.
• Verhitte geperste kaas, Waarbij de gestremde melk eerst verhit wordt tot boven de 50 °C, vervolgens geperst en daarna gerijpt.

Kaas waarbij het oppervlak wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:

• Witschimmelkaas of witte korstkaas.
• Gewassen korstkaas of roodbacteriekaas.
• Natuurlijke korstkaas door de samenstelling van de melk voornamelijk geitenkaas, waarbij de korst zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt.

• Verse kaas of smeerkaas (bijvoorbeeld Boursin).
• Geknede kaas (bijvoorbeeld Mozzarella).

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Kaas uit het Alpiene gebied werd voor het eerst door de Romeinse historicus Plinius de Oudere in de eerste eeuw genoemd. Hij beschreef de "Caseus Helveticus", de kaas van de Helvetiërs, die in die tijd het grondgebied van het huidige Zwitserland bewoonde.[4] De vroegste middeleeuwse bronnen die het kaasproductieproces beschrijven, dateren van 1115 in de Zwitserse regio Gruyère, terwijl kaasmaken in het Emmental voor het eerst in 1273 is gedocumenteerd.[5] Eeuwenlang werd voornamelijk huttenkaas uit zure melk geproduceerd. Pas in de 15e eeuw werd ten noorden van de Alpen stremsel gebruikt voor de productie van harde kaas. Deze kaas was veel langer houdbaar dan de kwarkachtige huttenkaas en daarom populair als voorraad.[6]

Het waren de Kelten die de alpiene regio voor het eerst in contact met veeteelt en alpiene landbouw (zie Alpine transhumance) brachten. Vanaf 15 v. Chr. occupeerden de Romeinen de Alpen. Ze gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele alpiene kaasmakerij uit. Na de val van het Romeinse Rijk bevolkten in de 5e eeuw de Alemannen het Bregenzerwald in de huidige Oostenrijkse deelstaat Vorarlberg. De Romeinen gaven de kennis over kaasmakerij door aan de Alemannen, die veel bos rooiden voor weidegronden, Alpgenossenschaften ("alpcoöperaties") stichtten en Allmenden (gemeenschappelijke weiden) in het leven riepen. In de 9e eeuw werd in het kader van kerkelijke feesten in kaas en reuzel gehandeld. De kloosters namen toen deel aan de kaasmakerij. De tweede helft van de 19de eeuw was de tijd van de "Kaasgraven": export- en importmonopolisten die melk opkochten en verkaasden, terwijl de boeren in armoede leefden.[7]

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge (geslachte) dieren, bijvoorbeeld kalveren. Kaas die is bereid met dierlijk stremsel is zodoende niet geschikt voor vegetariërs. Er zijn echter wel alternatieven voor dierlijk stremsel.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Blokjes kaas

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Enkele cijfers

Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

In Nederland is kaas op de boterham zeer gebruikelijk

De Nederlandse kaas kan qua vetpercentage worden ingedeeld.

De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof

Het +getal is het vetpercentage in de droge stof

Voorbeelden:

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda

• Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.
• Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram.
• Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen).
• Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg.
• Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.
• Hervekaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika).
• Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas.
• Kernhem
• Kollumer kaas
• Leerdammer
• Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.
• Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas.
• Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is een van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend.

Chimay grand cru

• Brugse Blomme
• Brusselse Kaas
• Flandrien Kaas
• Hervekaas
• Limburger
• Maredsous
• Orvalkaas
• Oud Brugge
• Passendale
• Paterskaas
• Plateau de Herve
• PostelPrince-Jean
• Remedou
• Rubenskaas
• Wijnendale

Franse kazen

Witte Kaas uit Noord-Macedonië

• Cyprus: Halloumi
• Denemarken: Castello Blue, Danbo, Danish Blue, Esrom, Havarti, Maribo, Mychelaa, Samsø
• Duitsland:Tilsiter
• Groot-Brittannië: zie voor een opsomming de lijst van Britse kazen
• Frankrijk: zie voor informatie het artikel over Franse kaas en voor een opsomming de lijst van Franse kazen
• Griekenland: zie voor een opsomming lijst van Griekse kazen.
• Iran en India: Paneer
• Italië: zie voor een opsomming de lijst van Italiaanse kazen
• Mongolië: jakkaas
• Oostenrijk: Bergkäse, Alpkäse, zie Kaascultuur in Vorarlberg
• Polen: Podlaski, Twaróg
• Spanje: zie voor een opsomming de lijst van Spaanse kazen
• Tsjechië: Hermelín, Olomoucké tvarůžky
• Zwitserland: zie voor een opsomming de lijst van Zwitserse kazen

Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niet halal geslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

De joodse spijswetten geven aan wat koosjer is en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit de Thora (Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang:

Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers: Leviticus 11:1-4: "De HEER zei tegen Mozes en Aäron: 'zeg tegen de Israëlieten: "Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]"'".

Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden: Deuteronomium 14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet koosjer (rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in de rabbijnse literatuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden.

Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals in Leviticus 11:33-35: "Wanneer een kadaver in een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen."

Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.